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Grosse bille de crème à l'aneth, flétan fumé et roquette
Image recette Grosse bille de crème à l'aneth, flétan fumé et roquette

Grosse bille de crème à l'aneth, flétan fumé et roquette

(2 notes)
Une approche de la cuisine moléculaire : réalisez une bille de crème fraîche à l'aneth ayant la texture d'un jaune d'oeuf. Cette bille est servie avec de fines lanières de flétan fumé et de jeunes pousses de roquette.
30min
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Ingrédients pour

6 pers.
Eau de source
40 cl

Alginate de sodium
4 g

Crème fraîche épaisse
250 g

Aneth
0.3 botte(s)

Tranche(s) de flétan fumé
3 pièce(s)

Roquette
100 g

Sel fin
6 pincée(s)

Piment d'Espelette
2 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. La veille :
Dans un blender, mélanger l'eau minérale et l'alginate de sodium jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Réserver au moins 12 h au réfrigérateur.
2. Le jour même :
Nettoyer et hacher l'aneth, la mélanger avec la crème fraîche puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Verser une cuillère à café de cette crème dans le bain de trempage (alginate+eau) de manière à former une grosse raviole de 2 cm de diamètre. Faire tremper les ravioles dans le mélange d'alginate pendant 2 min.

Retirer les billes du mélange et les plonger dans de l'eau claire pour les rincer. Filtrer les billes en veillant à ne pas les abîmer.

Disposer sur une cuillère de dégustation la bille de crème à l'aneth puis 1/3 de tranche de flétan fumé, et ajouter quelques pousses de roquette. Déguster.

Le + du Chef

«Pour le dosage des produits de sphérification, utilisez 2 sachets d'alginate de sodium.»

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