Filet de saumon et légumes au citron confit en croûte de sel anisée
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(6 notes)
Filet de saumon cuit entier en croûte de sel parfumée à l'anis et accompagné de petits légumes au citron confit.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s)de saumon
1 kg
Courgette(s)
2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
6 pièce(s)
Gros sel
2 kg
Etoile(s) de badiane
10 pièce(s)
Baie(s) rose(s)
30 g
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
5 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Retirer les arêtes du filet de saumon puis assaisonner la chair de piment d'Espelette.
Éplucher les carottes et le poivron. Laver la courgette. Tailler tous les légumes en brunoise, c'est-à-dire en petits dés. Couper la peau du citron confit en petits dés et les mélanger à la courgette.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire suer les carottes avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les poivrons et cuire 1 min, puis finir avec les courgettes. Rectifier l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 200 °C.
Préparer la croûte de sel : concasser l'anis étoilé grossièrement, ajouter les baies roses, les blancs d'oeuf et le gros sel. Mélanger le tout puis disposer 1 cm de sel anisé au fond d'un plat. Le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et disposer le filet de saumon, puis répartir les légumes par-dessus. Envelopper avec une autre feuille de papier sulfurisé puis recouvrir de sel anisé (le sel ne doit pas être au contact du saumon). Enfourner à 200 °C durant environ 45 min (la température à coeur doit être de 40 °C).
Déguster aussitôt.
Éplucher les carottes et le poivron. Laver la courgette. Tailler tous les légumes en brunoise, c'est-à-dire en petits dés. Couper la peau du citron confit en petits dés et les mélanger à la courgette.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire suer les carottes avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les poivrons et cuire 1 min, puis finir avec les courgettes. Rectifier l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 200 °C.
Préparer la croûte de sel : concasser l'anis étoilé grossièrement, ajouter les baies roses, les blancs d'oeuf et le gros sel. Mélanger le tout puis disposer 1 cm de sel anisé au fond d'un plat. Le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et disposer le filet de saumon, puis répartir les légumes par-dessus. Envelopper avec une autre feuille de papier sulfurisé puis recouvrir de sel anisé (le sel ne doit pas être au contact du saumon). Enfourner à 200 °C durant environ 45 min (la température à coeur doit être de 40 °C).
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Aidez-vous d'un thermomètre de cuisson pour contrôler la température interne du saumon et obtenir ainsi un poisson moelleux.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment désâreter un filet de poisson
Comment eplucher des Poivrons au four
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
