Côtes d'agneau au thym, cocotte de légumes oubliés et purée de vitelottes
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(4 notes)
Côtes d'agneau servies avec un jus d'agneau, un mélange d'anciens légumes et une purée de pommes de terre.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Côtelette(s) d'agneau
12 pièce(s)
Parure d'agneau
500 g
Panais
100 g
Cerfeuil tubéreux
100 g
Topinambour(s)
100 g
Radis noir(s)
1 pièce(s)
Salsifis frais
100 g
Jus de citron
3 cl
Pomme(s) de terre Vitelotte
200 g
Beurre doux
50 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Feuille(s) de brick
1 pièce(s)
Miel
20 g
Graines de sésame blanches
20 g
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
9 pincée(s)
Moulin à poivre
9 tour(s)
Vin blanc sec
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 250 °C.
Parer les côtes d'agneau.
Dans une poêle pouvant aller au four, colorer sans matière grasse les parures et les os d'agneau sur toutes les faces. Ajouter l'ail, une feuille de laurier et le thym, puis placer au four 30 min. Dégraisser ensuite la poêle avant de verser le vin blanc, puis faire réduire et recouvrir d'eau. Laisser cuire encore 20 min. Filtrer ce fond d'agneau et le réserver.
Éplucher tous les légumes. Couper les pommes de terre en gros cubes. Couper les autres légumes en petits dés (les cerfeuils tubéreux seront coupés un peu plus gros). Réserver les salsifis dans de l'eau citronnée. Rincer tous les légumes.
Dans une casserole, mettre les vitelottes et couvrir d'eau, puis saler. Cuire 10 min à partir de l'ébullition. Égoutter ensuite les vitelottes puis les écraser à l'aide d'un fouet, en ajoutant le beurre petit à petit, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive, cuire à couvert tous les légumes égouttés pendant environ 10 min. Ajouter un peu d'eau si les légumes commencent à colorer sans être cuits. Rectifier l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire fondre le miel au micro-onde. Tailler 6 cercles dans la feuille de brick et les étaler sur une plaque, puis les badigeonner de miel et les parsemer de graines de sésame. Cuire ensuite au four à 200 °C pendant 5 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les côtes d'agneau sur toutes les faces, les assaisonner de sel et de poivre. Sortir les côtes de la poêle et finir la cuisson au four à 200 °C pendant 2 min. Déglacer ensuite la poêle avec du vin blanc, ajouter la fleur de thym puis le jus d'agneau.
Dans une assiette ronde, dresser les légumes oubliés dans un cercle, puis superposer la feuille de brick au sésame et ajouter une quenelle de purée de pommes de terre. Placer les côtes d'agneau à cheval sur la purée et les arroser de jus filtré.
Parer les côtes d'agneau.
Dans une poêle pouvant aller au four, colorer sans matière grasse les parures et les os d'agneau sur toutes les faces. Ajouter l'ail, une feuille de laurier et le thym, puis placer au four 30 min. Dégraisser ensuite la poêle avant de verser le vin blanc, puis faire réduire et recouvrir d'eau. Laisser cuire encore 20 min. Filtrer ce fond d'agneau et le réserver.
Éplucher tous les légumes. Couper les pommes de terre en gros cubes. Couper les autres légumes en petits dés (les cerfeuils tubéreux seront coupés un peu plus gros). Réserver les salsifis dans de l'eau citronnée. Rincer tous les légumes.
Dans une casserole, mettre les vitelottes et couvrir d'eau, puis saler. Cuire 10 min à partir de l'ébullition. Égoutter ensuite les vitelottes puis les écraser à l'aide d'un fouet, en ajoutant le beurre petit à petit, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive, cuire à couvert tous les légumes égouttés pendant environ 10 min. Ajouter un peu d'eau si les légumes commencent à colorer sans être cuits. Rectifier l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire fondre le miel au micro-onde. Tailler 6 cercles dans la feuille de brick et les étaler sur une plaque, puis les badigeonner de miel et les parsemer de graines de sésame. Cuire ensuite au four à 200 °C pendant 5 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les côtes d'agneau sur toutes les faces, les assaisonner de sel et de poivre. Sortir les côtes de la poêle et finir la cuisson au four à 200 °C pendant 2 min. Déglacer ensuite la poêle avec du vin blanc, ajouter la fleur de thym puis le jus d'agneau.
Dans une assiette ronde, dresser les légumes oubliés dans un cercle, puis superposer la feuille de brick au sésame et ajouter une quenelle de purée de pommes de terre. Placer les côtes d'agneau à cheval sur la purée et les arroser de jus filtré.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser un fond de veau pour remplacer le fond d'agneau.»
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