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Dos de cabillaud croustillant au grué de cacao, étuvée d'échalotes au vinaigre

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(3 notes)

Pavé de cabillaud cuit à l'unilatérale, déglacé au vinaigre balsamique blanc, servi avec sa tuile caramélisée au grué de cacao.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de cabillaud de 150 g

6 pièce(s)

Echalote(s)

4 pièce(s)

Vinaigre balsamique blanc

10 cl

Eau

25 cl

Grué de cacao

75 g

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 g

Huile d'olive

4 cl

Pour le(s) biscuit(s)

Grué de cacao

25 g

Beurre doux

20 g

Eau

3 cl

Farine de blé

20 g

Sucre glace

70 g

Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit en forme de tuile

Préchauffer le four à 200 °C.

Réunir dans un bol la farine, le sucre glace et le grué de cacao. Ajouter ensuite le beurre fondu et l'eau. Mélanger puis verser sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Cuire au four durant 5 à 6 min. Sortir la tuile lorsque sa couleur est dorée. Laisser refroidir.

Émincer les échalotes, les faire suer à l'huile d'olive puis déglacer avec la moitié du vinaigre balsamique blanc. Ajouter 25 cl d'eau puis laisser cuire à couvert doucement durant environ 30 min.

Dans une poêle chaude, disposer les pavés de cabillaud préalablement assaisonnés de sel et de piment d'Espelette. Les cuire à l'unilatérale, c'est-à-dire d'un seul côté. Mettre une feuille de papier aluminium par-dessus et cuire à feu doux durant 10 min. Pour accélérer la cuisson, verser un petit verre d'eau dans la poêle. Déglacer ensuite la poêle avec le reste de vinaigre balsamique blanc et ajouter le grué de cacao restant. Laisser réduire.

Dans une assiette creuse, disposer la compotée d'échalotes, ajouter le pavé de cabillaud par-dessus. Décorer avec des éclats de tuile au grué et avec la sauce autour..