Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de rumsteck de 200 g

6 pièce(s)

Tomate(s)

3 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

4 pièce(s)

Câpres

20 g

Huile d'arachide

20 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Moutarde forte

10 g

Mesclun de salade

400 g

Pour le crumble

Beurre doux

50 g

Farine de blé

50 g

Parmigiano Reggiano râpé

50 g

Poudre d'amande

50 g

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 200 °C (Th.7).

Réalisation du crumble de parmesan : mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Mettre 10 min au frais. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 20 min.

Réalisation du tartare : couper les pavés de boeuf en petits dés ou au hachoir (grosse grille). Éplucher les tomates, les vider et les couper en petits dés. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.
Dans un bol, déposer les jaunes d'oeufs et la moutarde, puis monter à l'huile (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet).
Dans un bol, mélanger le boeuf, les garnitures et la mayonnaise, ajouter du poivre du moulin et du sel fin.

Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, parsemer de crumble et servir avec un mesclun assaisonné d'huile d'olive. Décorer de vinaigre balsamique réduit.