Filet d'agneau en écrin de champignons et galette de pomme de terre
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(4 notes)
Une galette moelleuse de pommes de terre, un filet d'agneau roulé avec une fine farce aux champignons.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet d'agneau
1.5 kg
Crépine(s) de porc
300 g
Pour la farce
Blanc(s) de poulet
250 g
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Sel fin
6 g
Girolle(s)
300 g
Pour le reste de la recette
Pomme(s) de Terre charlotte
8 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Préparer la farce mousseline (veiller à ce que tout le matériel et tous les ingrédients utilisés pour la farce soient bien froids).
Dans un cutter, hacher les blancs de poulet, ajouter les champignons et le sel fin, puis les blancs d'oeuf, et hacher de nouveau. Finir avec la crème liquide et mixer. Vérifier l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler de la crépine de porc sur un torchon. Répartir la farce aux champignons sur l'ensemble de la crépine, puis disposer le filet d'agneau et rouler le tout comme un boudin à l'aide du torchon. Retirer l'excédent de crépine et refermer les bords, puis réserver au réfrigérateur.
Éplucher les pommes de terre et les passer à la râpe. Émincer finement les oignons, puis les mélanger avec les pommes de terre.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et ajouter le mélange de pommes de terre par petits tas. Laisser cuire 2 min et retourner, puis finir la cuisson à feu doux pendant 10 min.
Colorer les rosettes dans une poêle anti-adhésive et finir la cuisson au four à 200 °C pendant 9 min. Laisser ensuite la viande reposer de 6 à 7 min à la sortie du four, puis la trancher.
Dresser harmonieusement
Dans un cutter, hacher les blancs de poulet, ajouter les champignons et le sel fin, puis les blancs d'oeuf, et hacher de nouveau. Finir avec la crème liquide et mixer. Vérifier l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler de la crépine de porc sur un torchon. Répartir la farce aux champignons sur l'ensemble de la crépine, puis disposer le filet d'agneau et rouler le tout comme un boudin à l'aide du torchon. Retirer l'excédent de crépine et refermer les bords, puis réserver au réfrigérateur.
Éplucher les pommes de terre et les passer à la râpe. Émincer finement les oignons, puis les mélanger avec les pommes de terre.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et ajouter le mélange de pommes de terre par petits tas. Laisser cuire 2 min et retourner, puis finir la cuisson à feu doux pendant 10 min.
Colorer les rosettes dans une poêle anti-adhésive et finir la cuisson au four à 200 °C pendant 9 min. Laisser ensuite la viande reposer de 6 à 7 min à la sortie du four, puis la trancher.
Dresser harmonieusement
Le + du Chef
«N'hésitez pas à réaliser votre rosette d'agneau la veille : de ce fait, le filet d'agneau se sera davantage imprégné de farce, vous pourrez ainsi le cuire et le trancher avec plus de facilité.»
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