Carré d'agneau en croûte d'herbes et de noisette, tian de légumes
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(13 notes)
Carré d'agneau rôti au four avec une croûte d'herbes aux noisettes, et légumes provençaux cuisinés à l'huile d'olive.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Chapelure de pain
50 g
Poudre de noisette
50 g
Vin blanc sec
5 cl
Basilic
0.3 botte(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Pour la garniture
Tomate(s)
4 pièce(s)
Courgette(s)
4 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les tians et la compotée de poivrons
Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7)
Tailler les courgettes en fines lamelles, puis les poêler avec un filet d'huile d'olive pendant 2 min. Saler, poivrer et égoutter. Remplir des petits moules individuels avec les lamelles de courgettes disposées en rosaces. Réserver.
Éplucher les poivrons et les tomates. Retirer tous les pépins, couper les tomates en quartiers et les poivrons en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer pendant 3 min les poivrons avec la gousse d'ail écrasée sous la main, puis ajouter les tomates. Laisser ensuite compoter à feu doux et à couvert pendant 10 à 12 min. Saler et poivrer.Réserver au chaud.
Tailler les courgettes en fines lamelles, puis les poêler avec un filet d'huile d'olive pendant 2 min. Saler, poivrer et égoutter. Remplir des petits moules individuels avec les lamelles de courgettes disposées en rosaces. Réserver.
Éplucher les poivrons et les tomates. Retirer tous les pépins, couper les tomates en quartiers et les poivrons en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer pendant 3 min les poivrons avec la gousse d'ail écrasée sous la main, puis ajouter les tomates. Laisser ensuite compoter à feu doux et à couvert pendant 10 à 12 min. Saler et poivrer.Réserver au chaud.
2. Pour l'agneau
Laver et effeuiller les herbes. Dans un hachoir, hacher la chapelure, la poudre de noisette et les herbes fraîches jusqu'à obtenir une chapelure verte.
Saler les carrés d'agneau puis les laisser dorer pendant 3 à 4 min dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, côté peau en premier. Colorer ensuite tous les côtés, puis mettre les carrés sur une plaque. Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter la chapelure verte. Recouvrir les carrés d'agneau de chapelure verte du côté peau, puis les cuire au four à 200 °C pendant 4 min. Réchauffer en même temps les tians de courgettes.
Dans l'assiette, dresser un fond de poivrons puis disposer le tian de courgettes chaud par-dessus. Dresser le carré d'agneau à côté et servir.
Saler les carrés d'agneau puis les laisser dorer pendant 3 à 4 min dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, côté peau en premier. Colorer ensuite tous les côtés, puis mettre les carrés sur une plaque. Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter la chapelure verte. Recouvrir les carrés d'agneau de chapelure verte du côté peau, puis les cuire au four à 200 °C pendant 4 min. Réchauffer en même temps les tians de courgettes.
Dans l'assiette, dresser un fond de poivrons puis disposer le tian de courgettes chaud par-dessus. Dresser le carré d'agneau à côté et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez colorer les carrés à l'avance et les laisser reposer sur une plaque. Au moment de la dégustation, réchauffez-les au four pendant 6 à 7 min.»
Les techniques associées
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Comment eplucher des Poivrons au four
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Comment saisir à la poele une viande
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