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Filet de canette laqué au Lillet, mousseline de panais, carotte vitelotte cuite et crue.

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(1 note)

Le filet d'une canette saisi à la poêle, flambé puis laqué au Lillet. Accompagné d'une mousseline douce au panais, ainsi qu'une jolie carotte déclinée en deux façons.

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Filet(s) de canette

6 pièce(s)

Pour la sauce

Lillet blanc

30 cl

Miel

75 g

Sel fin

5 pincée(s)

Pour la garniture

Panais

4 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Crème liquide entière

50 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour les légumes

Carotte(s) violette

3 pièce(s)

Eau

20 cl

Beurre doux

30 g

Sucre en poudre

30 g

Sel fin

2 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Coriandre fraîche

1 botte(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande et la sauce

Parer les filets de canette. Dans une poêle bien chaude, saisir les filets en commençant par le coté peau.
Une fois les canettes bien colorées, déglacer au Lillet et flamber.
Ajouter le miel ainsi que le sel puis laisser réduire a feu doux en prenant soin d'arroser les filets de canette.

2. Pour la garniture

Éplucher les panais et les tailler en cubes de 3 cm environ.
Dans une casserole, mettre les panais à cuir (sans couvercle) avec le lait, la crème et le sel. Si les panais ne sont pas immergés, rajouter un peu d'eau pour les recouvrir.
Une fois cuits, égoutter le panais en prenant soin de garder le liquide de cuisson.
Dans le bol d'un blinder, mixer les panais en les détendant avec un peu de liquide de cuisson. La texture doit être lisse et légèrement liquide, tel une vraie purée mousseline. Assaisonner puis réserver au bain marie.

3. Pour les légumes

Éplucher une carotte sur les trois. Brosser les deux autres sous l'eau claire afin de les débarrasser des impuretés.
Tailler la carotte épluchée à la mandoline afin d'en obtenir de longues et fines tranches. Réserver dans de l'eau glacée afin de les tenir bien ferme.
Dans une casserole assez large, mettre les deux autres carottes avec l'eau, le sucre, le beurre ainsi que le sel. Recouvrir d'un papier sulfurisé taillé en cheminé pour évacuer l'humidité.
Une fois le volume de liquide réduit totalement, les carottes sont cuites et glacées par le sucre et le beurre.
Tailler les carottes en biseaux.

4. Pour le reste de la recette

Prélever quelques jolies pétales de coriandre.
Dans une assiette, dresser la mousseline de panais en "pâte d'oie", déposer la canette au milieu et agrémenter de carottes cuites et crues, d'un filet de sauce, de quelques feuilles de coriandre ainsi que de fleur de sel.