Bar rôti, légumes de saison et huile de cresson
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(1 note)
Bar rôti entier au four accompagné de purée de panais, de chanterelles, de brocolis, servi avec une huile de cresson
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Bar(s) de ligne de 500 g
3 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Gousse(s) d'ail
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour la garniture
Panais
4 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Brocoli(s)
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Chanterelle(s)
300 g
Pour la sauce
Cresson(s)
0.5 botte(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
15 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200°
Faire écailler et vider les poissons par le poissonnier. Laver le persil, couper le citron en rondelles. Eplucher, dégermer l'ail. Assaisonner les poissons par le ventre, y mettre les queues de persil, l'ail et les rondelles de citron. Les huiler généreusement. Les déposer sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner entre 10 et 15 min suivant la grosseur des poissons (la chair du poisson doit être souple au toucher).
Faire écailler et vider les poissons par le poissonnier. Laver le persil, couper le citron en rondelles. Eplucher, dégermer l'ail. Assaisonner les poissons par le ventre, y mettre les queues de persil, l'ail et les rondelles de citron. Les huiler généreusement. Les déposer sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner entre 10 et 15 min suivant la grosseur des poissons (la chair du poisson doit être souple au toucher).
2. Pour la garniture
Eplucher et détailler les panais en cubes, mettre les panais dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter, assaisonner au piment d'Espelette, mixer et rectifier l'assaisonnement.
Cuire les sommités de brocolis dans de l'eau bouillante salée quelques minutes puis les refroidir dans de l'eau glacée et salée. Réserver.
Nettoyer les chanterelles rapidement dans un grand volume d'eau, les égoutter sur un papier absorbant.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir les chanterelles avec une pincée de sel.
Blanchir les feuilles de cresson quelques instants dans de l'eau bouillante salée, les refroidir, bien les sécher et les passer au blender avec de l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les sommités de brocolis dans de l'eau bouillante salée quelques minutes puis les refroidir dans de l'eau glacée et salée. Réserver.
Nettoyer les chanterelles rapidement dans un grand volume d'eau, les égoutter sur un papier absorbant.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir les chanterelles avec une pincée de sel.
Blanchir les feuilles de cresson quelques instants dans de l'eau bouillante salée, les refroidir, bien les sécher et les passer au blender avec de l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le dressage
Lever les filets de bar, retirer la peau; dans une grande assiette, disposer un filet de bar, la purée de panais en cocotte, les chanterelles et les brocolis harmonieusement. Finir par un trait d'huile de cresson.
Le + du Chef
«Refroidir les légumes verts permet de garder leur couleur; les réchauffer quelques instants dans leur eau de cuisson avant de les servir ou les faire sauter à la poêle rapidement avec de l'huile d'olive.»
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