Rose de pommes, caramel épicé et gel de reinette à la vanille Bourbon
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(2 notes)
Un gâteau individuel à base de lamelles de pomme et de pâte feuilletée, nappé de caramel aux épices et accompagné d’un gel au jus de pomme à la texture onctueuse et fine.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Sucre en poudre
150 g
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
10 cl
Jus de pomme
10 cl
Mélange 5 épices
1 g
Pour la gelée
Agar Agar
3 g
Jus de pomme
40 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Pâte feuilletée
200 g
Pomme(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
90 g
Beurre doux
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce caramel
Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu’il a une jolie couleur caramel, ajouter le beurre. Stopper le feu et déglacer avec la crème et le jus de pomme, puis ajouter les épices. Réserver à température ambiante.
2. Pour le gel de pomme
Mélanger l’agar-agar avec le jus de pomme. Fendre la vanille en 2, gratter les graines et les ajouter au jus de pomme. Porter à ébullition, verser dans un bol puis laisser figer au froid.
Lorsque le jus de pomme est figé, le couper en morceaux et le mixer longuement dans un blender jusqu'à obtenir une texture très lisse qui se situe entre le gel et la compote.
Lorsque le jus de pomme est figé, le couper en morceaux et le mixer longuement dans un blender jusqu'à obtenir une texture très lisse qui se situe entre le gel et la compote.
3. Pour les rosaces de pomme
Couper les pommes en 2, les évider et les tailler en fines lamelles. Les saupoudrer ensuite de sucre, les placer dans une assiette et recouvrir celle-ci de film alimentaire. Cuire au four micro-ondes pendant 1 min.
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de quelques millimètres. Découper dedans des rectangles de 3 cm sur 30 à 40 cm de long, puis les saupoudrer de sucre semoule.
Ranger les lamelles de pomme à cheval, puis rouler le feuilletage pour obtenir des rouleaux de 4 à 5 cm de large environ.
Beurrer généreusement des moules à muffins puis disposer une rosace de pommes dans chacun d'eux.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les rosaces pendant 20 min (à mi-cuisson, les couvrir d'une feuille de papier cuisson si la coloration est trop importante).
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de quelques millimètres. Découper dedans des rectangles de 3 cm sur 30 à 40 cm de long, puis les saupoudrer de sucre semoule.
Ranger les lamelles de pomme à cheval, puis rouler le feuilletage pour obtenir des rouleaux de 4 à 5 cm de large environ.
Beurrer généreusement des moules à muffins puis disposer une rosace de pommes dans chacun d'eux.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les rosaces pendant 20 min (à mi-cuisson, les couvrir d'une feuille de papier cuisson si la coloration est trop importante).
4. Pour le dressage
Laisser tiédir les roses dans les moules.
Dessiner quelques arabesques en caramel avec la sauce, puis tirer un trait de gel à la pomme à la cuillère et déposer une rose aux pommes.
Dessiner quelques arabesques en caramel avec la sauce, puis tirer un trait de gel à la pomme à la cuillère et déposer une rose aux pommes.
Le + du Chef
«Ajoutez une julienne de pomme coupée à la dernière minute sur les roses de pomme encore tièdes.»
Les techniques associées
Comment foncer une pâte
Comment préparer une gousse de vanille
Comment abaisser une pâte
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
