Oeuf de poule mollet interprétation mimosa, julienne de poireaux vinaigrette

Name: Oeuf de poule mollet interprétation mimosa, julienne de poireaux vinaigrette
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 4800 s
Yield: 6 pièces
Ingredients: 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 1 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 15 cl Huile d'arachide; 1 c. à café Moutarde forte; 3 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 10 g Gros sel; 1 l Eau; 2 c. à soupe Huile d'olive; 1 cl Vinaigre balsamique blanc; 1 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 8 pièce(s) Oeuf(s); 0.25 botte(s) Ciboulette; 2 pièce(s) Tranche(s) de pain de campagne; 10 g Gros sel; 2 pincée(s) Piment d'Espelette

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(1 note)

La tradition revisitée avec ces œufs mimosa servis dans des assiettes creuses et accompagnés de poireaux vinaigrette.

30min

20min

30min

Ingrédients pour

6 pièces

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Huile d'arachide

15 cl

Moutarde forte

1 c. à café

Pour la garniture

Blanc(s) de poireau(x)

3 pièce(s)

Gros sel

10 g

Eau

1 l

Pour la vinaigrette

Huile d'olive

2 c. à soupe

Vinaigre balsamique blanc

1 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Oeuf(s)

8 pièce(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Tranche(s) de pain de campagne

2 pièce(s)

Gros sel

10 g

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation de la sauce mayonnaise

Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filet. Dès que la mayonnaise devient ferme, rectifier l'assaisonnement.

Ciseler finement la ciboulette.

2. La préparation des poireaux vinaigrette

Laver le blanc de poireau, puis le tailler en fine julienne. Le cuire ensuite dans de l'eau bouillante avec le gros sel pendant 5 à 10 min (il doit être fondant).

Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, puis la disposer dans des pipettes.

3. La préparation des oeufs

Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les œufs dedans pendant 4 min 30 min (œuf mollet). En laisser deux cuire 4 min 30 de plus (œufs durs). Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler.

Pour les 2 œufs durs, séparer le blanc du jaune. Écraser les jaunes à travers une passoire et tailler les blancs en brunoise. Réserver l'équivalent d'un jaune.
Mélanger le reste de jaunes avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée, puis disposer le tout dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée.

4. Le montage

Dresser la julienne de poireaux vinaigrette dans une assiette creuse avec le blanc d’œuf. Déposer dessus l’œuf mollet et assaisonner de piment d'Espelette. Mettre la mayonnaise à la base de l’œuf et tout autour. Parsemer de jaune râpé puis planter la pipette dans l’œuf.

Servir avec une mouillette de pain de campagne légèrement toasté.

Le + du Chef

«Adaptez la quantité d'eau au nombre d’œufs à cuire. Posez les œufs sur une grille ou dans une passoire métallique, ainsi vous pourrez les plonger et les retirer tous en même temps.»