Shortbread à l'huile d'olive aux fruits rouges, émultion au pomelo

Biscuit croustillant garni de fruits rouges marinés à l'huile d'olive, sucre glace et vanille, siphon au fromage blanc et jus de pomelo.

30min

15min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) fruit(s)

Fraise(s)

250 g

Framboise(s) fraîche(s)

125 g

Groseille(s)

60 g

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sucre glace

30 g

Sucre en poudre

100 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Pour la pâte

Beurre doux

90 g

Huile d'olive

5 cl

Farine de blé

170 g

Crème liquide entière

25 cl

Pour l'émulsion

Fromage blanc

100 g

Huile d'olive

2 cl

Pamplemousse(s) rose(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la nage

Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4.
Zester et presser le citron vert.
Dans un bol, mélanger le sucre glace, la vanille grattée, l'huile d'olive, les zestes et le jus de citron.
Verser ensuite la vinaigrette sur les fraises et les framboises, puis réserver au frais.

2. Pour les sablés

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Laisser le beurre à température ambiante pour qu'il ramollisse.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le beurre mou. Ajouter ensuite l'huile d'olive ainsi que la farine tamisée et mélanger rapidement (ne pas trop travailler la pâte).
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 4 mm, puis la réserver au frais durant 30 min. La détailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les sablés sur un papier cuisson et les enfourner durant 8 min environ (ils doivent être bien dorés).

3. Pour l'émulsion

Presser le pamplemousse puis mélanger le jus avec la crème liquide, le fromage blanc et l'huile d'olive.
Filtrer ce mélange et le verser dans un siphon. Refermer et insérer une cartouche de gaz, puis secouer et réserver au réfrigérateur.

Dresser la nage de fruits rouges bien fraîche dans une assiette creuse ou dans une verrine, puis ajouter la chantilly. Disposer harmonieusement le sablé sur le côté et terminer par une petite grappe de groseilles.