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Bar farci à la langoustine, pâtes fraîches aux coques

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(2 notes)

Un bar entier cuit au four et agrémenté de langoustines décortiquées, accompagné de pâtes maison cuisinées dans une sauce aux coques.

3min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Farine de blé

300 g

Huile d'olive

3 cl

Pour le poisson

Langoustine(s)

6 pièce(s)

Bar(s) de ligne de 500 g

6 pièce(s)

Coque(s)

200 g

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Piment d'Espelette

1 pincée(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

6 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Persil plat

0 botte(s)

Gros sel

4 g

Vin blanc sec

5 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les pâtes fraîches

Dans un bol, réaliser une fontaine avec la farine et disposer au centre l'huile d'olive et les œufs mixés. Travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis la laisser reposer pendant 1 h.

La séparer ensuite en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner le laminoir pour éviter que la pâte ne colle à la machine.
Découper les abaisses de pâte en forme de tagliatelle, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.

Pour le poisson :
Demander au poissonnier de vider et d'écailler le bar.
Préchauffer le four à 180 °C.
A l'aide d'un couteau "filet de sole", lever les filets en appuyant la lame contre les arêtes. Parer la partie ventrale et
désarêter.
Pour les langoustines : les décortiquer et enlever le boyau à l'aide d'un pic en bois.
Assaisonner chaque filet de poisson de sel et de piment d’Espelette. Superposer ensuite les 2 filets du même poisson après avoir placé au milieu une langoustine décortiquée et une branche de thym.
Enrober légèrement les poissons d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne sèchent trop à la cuisson, puis les disposer sur une plaque. Enfourner pendant 8 min environ.

3. Pour la cuisson de coques

Peler l’échalote et la ciseler en petits dés. Laver le persil, l'effeuiller et le ciseler.
Dans une grande casserole, faire suer les échalotes sans coloration avec de l'huile d'olive et une pincée de sel, la gousse d'ail entière, la feuille de laurier, le thym et le vin blanc. Dès que le vin bout, ajouter les coques et couvrir, puis remuer et ajouter le persil. Cuire à nouveau pendant 2 min. Arrêter la cuisson lorsque les coques sont ouvertes.

4. Cuisson des pâtes maison

Porter un grand volume d'eau à ébullition avec 7 g de gros sel par litre, puis plonger les pâtes dedans et les cuire durant 1 min 30.
Les égoutter et les mélanger aux coques.

5. Pour le dressage

Dresser le bar en bas de l'assiette et les pâtes aux coques en haut.