Macaron au sucre cuit, citron vert et gingembre
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(13 notes)
Deux coques de macaron à base de meringue italienne garnies d'une onctueuse crème au citron vert relevée de gingembre frais.
30min
15min
15min
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Pour la garniture
Jus de citron
5 cl
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Gingembre frais
15 g
Beurre doux
125 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Descriptif de la recette
1. Réaliser les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Mélanger les blancs d’œufs restants avec le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Laisser sécher à l'air libre, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Mélanger les blancs d’œufs restants avec le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Laisser sécher à l'air libre, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
2. Pour la garniture
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Zester et presser les citrons. Mesurer 10 cl de jus de citron, le faire bouillir avec 75 g de sucre et le beurre. Ajouter les œufs, puis le gingembre frais râpé. Faire bouillir pendant 2 min sans cesser de remuer, puis ajouter la gélatine ramollie. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Garnir les coques de macaron de crème bien froide.
Zester et presser les citrons. Mesurer 10 cl de jus de citron, le faire bouillir avec 75 g de sucre et le beurre. Ajouter les œufs, puis le gingembre frais râpé. Faire bouillir pendant 2 min sans cesser de remuer, puis ajouter la gélatine ramollie. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Garnir les coques de macaron de crème bien froide.
Le + du Chef
«Si vous souhaitez colorer vos coques, utilisez de préférence un colorant en poudre plutôt qu'un colorant liquide, et délayez celui-ci dans le blanc d’œuf cru.»
Les techniques associées
Comment réaliser une meringue italienne
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment coucher des macarons
