Ce flan japonais traditionnel aux arômes de yuzu se déguste tiède. Il est garni de mitsuba, noix de ginko, crevettes, poulet et shiitakés.
15min
25min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Eau
600 cl
Kombu séché
25 g
Bonite séchée (katsuboshi)
40 g
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sauce soya légère ou claire
1 cl
Crevette(s) crue(s)
6 pièce(s)
Shitaké déshydraté émincé
10 g
Blanc(s) de poulet
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
25 cl
Coriandre fraîche
3 botte(s)
Noix de ginkgo
6 pièce(s)
Mirin
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Yuzu
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Réalisation du bouillon "dashi" : Rincer la feuille kombu séchée, puis la plonger dans une casserole d'eau froide et faire chauffer doucement jusqu’à obtenir de légers frémissements. Laisser alors infuser pendant 2 min hors du feu, puis retirer la feuille. Ajouter ensuite les copeaux de bonites séchées (Katsuboshi) et laisser infuser pendant 5 min de plus. Filtrer puis réserver.
2. Pour le reste de la recette
Préparer un bain-marie et déposer une grille au fond du récipient. Cuire le blanc de poulet dans le bouillon de volaille et l'effilocher une fois qu'il a refroidi. Réhydrater les shiitakés dans un bol d'eau tiède. Faire rapidement sauter les crevettes dans une poêle.
Préparer 6 petits bols résistants à la chaleur et les garnir d'une pincée de poulet effiloché, d'une noix de ginkgo, d'un demi-shiitaké et d'une queue de crevette décortiquée. Réaliser l'appareil à flan en mixant au blender 540 g de dashi avec les œufs et la sauce soja légère. Rectifier l’assaisonnement et laisser reposer pendant 10 min afin que les bulles d'air s'en aillent. Remplir ensuite les bols aux 3/4 d'appareil à flan. Cuire au bain-marie en couvrant partiellement avec le couvercle. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter un zeste de yuzu frais et la petite branche de coriandre ou de Mitsuba (une très fine pellicule d'eau se formera à la surface du flan en fin de cuisson).
Le + du Chef
«La "Mitsuba" ou "persil japonais" peut très bien être remplacée par une feuille de coriandre ou du persil plat.
Attention à ne pas cuire le shawan muchi trop fort, l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir mais à peine frémir (65 à 70 °C).
»