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Filet de bar rôti, minestrone de pommes de terre au chorizo

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(3 notes)

Filets de bar juste saisis et terminés au four, une garniture inspirée d'un risotto, où les pommes de terre remplacent le riz avec des dés de chorizo.

30min

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Bar(s) de ligne de 500 g

3 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Pomme(s) de terre à chair ferme

800 g

Oignon(s) blanc(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

20 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Beurre doux

25 g

Sel fin

6 pincée(s)

Eau

6 cl

Eau de Vichy Célestins

90 cl

Bouillon de crustacé

10 cl

Chorizo doux

80 g

Huile d'olive

3 cl

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Faire gratter, vider et ébarber le bar par le poissonnier.
Lever les filets en suivant l'arête dorsale, puis enlever les arêtes à l'aide d'une pince.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les filets de bar côté peau durant 3 à 4 min. Les assaisonner côté chair, puis éteindre le feu avant de les retourner. Les débarrasser ensuite sur une plaque en prenant soin de les poser côté chair afin que la peau reste croustillante. Réserver jusqu'au dressage pour finir la cuisson au four durant quelques minutes.

2. Pour le risotto de pommes de terre

Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Râper 50 g de parmesan.
Éplucher les pommes de terre et les couper en petite brunoise.
Dans une cocotte chaude, faire suer l'oignon avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les cubes de pommes de terre et les nacrer (les cuire pendant environ 1 min tout en remuant pour les rendre plus tendres). Verser le vin blanc et le laisser s'évaporer, puis ajouter le bouillon de crustacé réalisé avec l'eau de Vichy célestins.
Pour la cuisson du risotto, prévoir de 5 à 10 min et environ 1 fois son volume en eau. Ajouter progressivement l'eau de Vichy dès que la première partie est absorbée.
En fin de cuisson, ajouter le chorizo, le parmesan et le beurre, saler et poivrer.
Servir rapidement avec quelques copeaux de parmesan.

3. Pour la finition et le dressage

Finir la cuisson des bars au four à 200 °C durant 4 min. Utiliser la pointe d'un couteau ou un cure-dents pour vérifier la cuisson du poisson : si le pic se retire facilement, le poisson est cuit. Ajouter le piment d'Espelette.

Dans une assiette ronde, dresser le risotto de pommes de terre dans un cercle puis poser le filet de bar à côté.

Le + du Chef

«Le plat ainsi réalisé profitera de la saveur salée donné par le bicarbonate de sodium, permettant ainsi de moins saler et sera enrichi des minéraux de Vichy Célestins.»