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Noisette de chevreuil caramélisée, purée de pommes de terre parfumée aux épices

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(9 notes)

Des noisettes de chevreuil très tendres servies avec des coings et une purée très parfumée.

20min

30min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la viande

Noisette(s) de chevreuil (70g)

8 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Beurre doux

40 g

Huile d'arachide

4 cl

Pour la garniture

Coing(s)

2 pièce(s)

Eau

1 l

Sucre en poudre

100 g

Jus de citron

5 cl

Poivre long

2 pièce(s)

Beurre doux

30 g

Pour le reste de la recette

Pomme(s) de terre à chair farineuse

800 g

Beurre doux

60 g

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Gros sel

10 g

Clou(s) de girofle

2 pièce(s)

Noix de muscade râpée

1 g

Cannelle en poudre

1 g

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les coings, puis les couper en quartiers.

2. Pour les coings

Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le poivre long et le jus de citron. Disposer ensuite les coings dans ce sirop et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance), puis les égoutter.

Faire chauffer une poêle et faire fondre le beurre, puis caraméliser les coings pendant 2 min de chaque côté.

3. Pour la purée

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les rincer. Les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et les clous de girofle. Cuire les pommes de terre à petits bouillons pendant 12 à 15 min, puis les égoutter. Enlever les clous de girofle, puis passer les pommes de terre au presse-purée.
Les remettre ensuite dans la casserole, puis dessécher la purée quelques instants à feu moyen. Ajouter le beurre bien froid tout en mélangeant. Terminer par le lait et les épices. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

4. Pour la viande

Dans une poêle en inox avec de l'huile d'arachide, colorer les noisettes de chevreuil, préalablement salés, sur toutes les faces.
Ajouter le beurre et la gousse d'ail en chemise. Arroser ensuite les noisettes de chevreuil de beurre pour terminer la cuisson. Réserver et poivrer.

5. Pour le dressage

Garnir les assiettes de purée et de coings, puis ajouter la noisette de chevreuil.
Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser une sauce au porto rouge pour accompagner le chevreuil : dans la poêle de cuisson de la viande, ajoutez des échalotes ciselées, puis versez le porto et laissez réduire avant de monter la sauce au beurre.»