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Tarte de châtaignes et girolles, foie gras poêlé

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(17 notes)

Une tartelette à déguster en entrée, réalisée sur un fin disque de pâte feuilletée garni de purée de châtaignes et de petites girolles, le tout surmonté d'une escalope de foie gras poêlée.

40min

20min

Ingrédients pour

4 pers.

Rouleau(x) de pâte feuilletée

1 pièce(s)

Châtaigne(s) cuite(s)

250 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Bouillon de volaille

20 cl

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

4 pièce(s)

Girolle(s)

200 g

Huile d'olive

3 cl

Moulin à poivre

4 tour(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Pour la sauce

Moulin à poivre

4 tour(s)

Huile d'olive

5 cl

Vinaigre balsamique

3 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Feuille(s) de mâche

150 g

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Couper les pieds des girolles et les nettoyer soigneusement, puis bien les sécher.

2. Pour les fonds de tarte

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Disposer la pâte feuilletée bien à plat entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de cuisson. L'enfourner pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
Laisser ensuite refroidir, puis découper 4 cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

3. Pour la garniture

Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter les échalotes. Les cuire pendant 1 min, puis ajouter les châtaignes. Verser ensuite le bouillon de volaille, puis porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 15 min.
Mixer les châtaignes avec le bouillon pour obtenir une purée fine. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis faire sauter les girolles avec une pincée de sel fin. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les champignons aient réabsorbé toute leur eau. Ajouter alors une noix de beurre pour bien les dorer, puis les assaisonner de poivre et réserver.

Au dernier moment, cuire les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude pendant 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre.

4. Pour la sauce vinaigrette

Réaliser la vinaigrette en mélangeant le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

5. Pour le dressage

Sur chaque fond de tarte feuilletée, étaler une belle cuillerée de purée de châtaignes, puis ajouter quelques girolles et une escalope de foie gras.
Servir aussitôt avec la salade de mâche assaisonnée de vinaigrette.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser ces tartelettes 1 h à l'avance et les réchauffer 5 min au four à 180 °C, mais le foie gras reste meilleur lorsqu'il est cuit au dernier moment. »