Carré d'agneau rôti et petits légumes glacés
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(3 notes)
Carré d'agneau 3 côtes rôti au four, accompagné de ses petits légumes glacés à blanc.
45min
15min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la garniture
Carotte(s) nouvelles
12 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
12 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Sucre en poudre
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les carottes nouvelles et les asperges. Laver les oignons nouveaux et couper la tige, puis les tailler en 2.
Disposer tous les légumes dans une poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur, une noisette de beurre et le sucre. Saler et poivrer, puis couvrir d'un disque de papier sulfurisé et cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Assaisonner les carrés d'agneau.
Dans une poêle chaude avec très peu de matière grasse, faire dorer les carrés d'agneau côté peau pendant 4 min, puis les retourner et terminer la coloration. Finir ensuite la cuisson au four suivant l'épaisseur et la cuisson désirée.
Servir le tout dans une assiette joliment décorée de feuilles de cerfeuil.
Disposer tous les légumes dans une poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur, une noisette de beurre et le sucre. Saler et poivrer, puis couvrir d'un disque de papier sulfurisé et cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Assaisonner les carrés d'agneau.
Dans une poêle chaude avec très peu de matière grasse, faire dorer les carrés d'agneau côté peau pendant 4 min, puis les retourner et terminer la coloration. Finir ensuite la cuisson au four suivant l'épaisseur et la cuisson désirée.
Servir le tout dans une assiette joliment décorée de feuilles de cerfeuil.
Le + du Chef
«Les différents temps de cuisson pour la viande (température à cœur) :
- 57 à 60 °C : rosé,
- 63 °C : à point,
- 75 °C : bien cuit.
N'oubliez pas de laisser la viande reposer sur une grille après la cuisson.»
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