Panna cotta mandarine, sablé breton
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(52 notes)
Dans un verre à martini, une purée de mandarines, une panna cotta à la mandarine et un fin biscuit breton surmonté de rafraîchissants segments de mandarine.
30min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre
80 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre salé
85 g
Farine de blé
120 g
Levure chimique
11 g
Mandarine
6 pièce(s)
Pour la garniture
Sucre en poudre
75 g
Crème liquide entière
40 cl
Pour la crème
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Feuille d'argent
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer à l'avance
- Réaliser les pesées.
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Sortir le beurre à l'avance pour les sablés (beurre mou).
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Sortir le beurre à l'avance pour les sablés (beurre mou).
2. Pour les sablés
Sortir le beurre à l'avance.
Fouetter le sucre semoule et les jaunes d’œufs pour obtenir un sabayon. Ajouter le beurre pommade, le sel, puis la farine avec la levure. Mélanger délicatement le tout.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur. La disposer entre 2 plaques de cuisson et l'enfourner pendant 15 min.
Lorsque le biscuit est doré et encore chaud, le détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille des verres de service.
Fouetter le sucre semoule et les jaunes d’œufs pour obtenir un sabayon. Ajouter le beurre pommade, le sel, puis la farine avec la levure. Mélanger délicatement le tout.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur. La disposer entre 2 plaques de cuisson et l'enfourner pendant 15 min.
Lorsque le biscuit est doré et encore chaud, le détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille des verres de service.
3. Pour les fruits
Couper 3 mandarines en 4 puis les blanchir : les plonger dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Renouveler l'opération 3 fois.
Les épépiner, puis les cuire doucement dans un sirop (sucre et eau) durant 20 min. Les mixer ensuite afin d’obtenir une purée.
Peler le reste des mandarines à vif et lever les segments, puis réserver.
Les épépiner, puis les cuire doucement dans un sirop (sucre et eau) durant 20 min. Les mixer ensuite afin d’obtenir une purée.
Peler le reste des mandarines à vif et lever les segments, puis réserver.
4. Pour la panna cotta
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Porter la moitié de la crème à ébullition. Ajouter le sucre, les feuilles de gélatine et 2 cuillères à soupe de purée de mandarines.
Remplir à moitié des verres à pied de cette préparation, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Porter la moitié de la crème à ébullition. Ajouter le sucre, les feuilles de gélatine et 2 cuillères à soupe de purée de mandarines.
Remplir à moitié des verres à pied de cette préparation, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
5. Pour le dressage
Étaler une fine pellicule de purée de mandarines sur les panna cotta. Compléter avec quelques segments, puis poser un sablé breton dessus.
Décorer enfin de feuilles d'argent.
Décorer enfin de feuilles d'argent.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser la panna cotta et parfumer les segments de mandarine avec un peu de liqueur d'orange de type Grand Marnier.
Veillez à ne pas mettre trop de gélatine sinon la panna cotta perdra sa texture fondante et deviendra élastique.
»
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte à sablé breton
