Vacherin glacé framboise et citron vert
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(17 notes)
Une base en meringue parfumée au citron vert, surmontée d'un dôme de sorbet framboise maison puis décorée d'une chantilly relevée d'alcool de menthe.
20min
1h30
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
90 g
Sucre en poudre
90 g
Sucre glace
60 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
20 cl
Alcool de menthe
2 cl
Sucre glace
10 g
Pour le reste de la recette
Framboise(s) surgelée(s)
500 g
Eau
10 cl
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit (meringue)
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).
Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter le sucre en poudre, puis terminer avec le sucre glace pour les serrer, jusqu'à obtention d'une meringue bien brillante et bien ferme. Zester ensuite le citron vert et mélanger délicatement le tout.
Verser la préparation dans une poche munie d'une douille unie.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, coucher des disques de meringue de 8 cm de diamètre. Enfourner pendant 1 h 30 environ. Laisser ensuite refroidir en retirant les feuilles des plaques.
Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter le sucre en poudre, puis terminer avec le sucre glace pour les serrer, jusqu'à obtention d'une meringue bien brillante et bien ferme. Zester ensuite le citron vert et mélanger délicatement le tout.
Verser la préparation dans une poche munie d'une douille unie.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, coucher des disques de meringue de 8 cm de diamètre. Enfourner pendant 1 h 30 environ. Laisser ensuite refroidir en retirant les feuilles des plaques.
2. Pour la chantilly
Verser la crème dans la cuve du batteur et ajouter l'alcool de menthe. Monter la crème, puis la sucrer pour terminer la chantilly. Réserver ensuite dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée.
3. Pour le sorbet
Déposer les framboises encore congelées dans le bol d'un blender.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis verser progressivement ce sirop sur les framboises tout en mixant à puissance maximale.
Disposer ensuite ce sorbet dans des moules flexibles en forme de dôme, puis réserver au congélateur pendant au moins 1 h.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis verser progressivement ce sirop sur les framboises tout en mixant à puissance maximale.
Disposer ensuite ce sorbet dans des moules flexibles en forme de dôme, puis réserver au congélateur pendant au moins 1 h.
4. Pour le montage
Sur une assiette, déposer un point de chantilly puis coller le disque de meringue dessus. Démouler les sorbets framboise et les déposer dessus.
Décorer le tout de chantilly à la menthe et servir.
Décorer le tout de chantilly à la menthe et servir.
Le + du Chef
«Le temps de dresser vos 6 entremets, le sorbet devrait avoir retrouvé la température idéale pour la dégustation.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser une meringue française
Comment fouetter de la crème
