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Saumon poché au lait et épices, purée de carottes au cerfeuil

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(27 notes)

Un pavé de saumon cuit doucement dans un lait parfumé avec de la cannelle, du poivre long et de la badiane, servi avec une purée de carottes et de pommes de terre au cerfeuil.

45min

15min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour le poisson

Pavé(s) de saumon (150g)

4 pièce(s)

Lait entier

75 cl

Bâton(s) de cannelle

1 pièce(s)

Poivre long

2 g

Etoile(s) de badiane

1 pièce(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair farineuse

400 g

Carotte(s)

200 g

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Lait entier

10 cl

Beurre doux

50 g

Sel fin

6 pincée(s)

Gros sel

10 g

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Désarêter le saumon si nécessaire.

2. Pour le poisson

Assaisonner les pavés de saumon de sel et de piment d'Espelette, puis les poser dans un plat. Faire bouillir le lait avec les épices puis le verser sur le poisson. Couvrir et laisser cuire pendant environ 6 min.

3. Pour la garniture

Laver le cerfeuil et le hacher.
Couper les carottes et les pommes de terre en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), puis cuire pendant 15 à 20 min.
Réduire ensuite la pulpe en purée à l'aide d'un presse-purée, puis la remettre sur un feu doux et la dessécher légèrement tout en remuant. Ajouter alors progressivement le lait et le beurre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter le cerfeuil.

4. Pour le dressage

Dans une assiette plate, déposer 3 belles quenelles de purée à l'aide de cuillères à soupe. Dresser ensuite le pavé de saumon à la base des quenelles.