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Veau marengo, riz pilaf

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(21 notes)

Ragoût d'épaule de veau à la tomate, oignons grelots et champignons de Paris glacés, riz revenu dans de l'huile et des oignons ciselés.

30min

1h45

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Epaule(s) de veau

1 kg

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Farine de blé

60 g

Concentré de tomate

20 g

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

3 cl

Gousse(s) d'ail

2 gousse(s)

Pour les légumes

Champignon(s) de Paris

250 g

Oignon(s) grelot

250 g

Beurre doux

20 g

Sucre en poudre

10 g

Sel fin

6 pincée(s)

Pour la garniture

Riz basmati

320 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Eau

50 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Huile d'olive

2 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Parer la viande et la tailler en morceaux. Émincer finement l'oignon.

Préchauffer une poêle ou une casserole. Assaisonner la viande, puis la faire rissoler avec un filet d'huile d'olive. Ajouter l'oignon finement émincé, l'ail et le bouquet garni, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire, puis singer avec la farine (c'est-à-dire verser directement la farine sur les morceaux de viande). Ajouter ensuite le concentré de tomates, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition, puis cuire à petits frémissements pendant 1 h 30. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson.

2. Pour les légumes

Éplucher les champignons de Paris et les laver, puis les couper en 4. Les cuire ensuite dans une sauteuse avec un peu d'eau, une noisette de beurre, du sel et une pincée de sucre. Lorsque toute l'eau s'est évaporée, réserver.

De la même façon, éplucher les petits oignons, puis les cuire dans une sauteuse avec un peu d'eau, une noisette de beurre, du sel et une pincée de sucre. Cuire à couvert durant 15 min. Lorsque toute l'eau s'est évaporée, laisser légèrement caraméliser, puis mélanger les oignons avec les champignons. Ajouter ensuite ce mélange aux morceaux de viande cuits.

3. Pour le riz pilaf

Éplucher et ciseler finement l'oignon, puis le faire suer dans une casserole avec l'huile d'olive et le sel. Ajouter le riz et l'eau, puis porter à ébullition. Couvrir, puis cuire au four ou à petits frémissements sur le feu durant 14 à 18 min.
Laisser ensuite le riz reposer avant de l'égrainer avec une fourchette.

4. Pour le dressage

Dans une assiette creuse, dresser le riz pilaf puis ajouter les morceaux de viande, les légumes glacés ainsi que la sauce du ragoût.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier les morceaux de viande de veau en utilisant du tendron par exemple pour apporter davantage de collagène et donc plus de texture à votre sauce. »