Tartare de saumon aux zestes d'agrumes et menthe fraîche, réduction à l'huile d'olive et tuile croustillante
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(55 notes)
Un tartare de saumon taillé au couteau, parfumé à la menthe fraîche et relevé au wasabi, accompagné d'un jus d'agrumes monté à l'huile d'olive et d'une tuile croustillante au parmesan.
25min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Menthe fraîche
2 branche(s)
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Wasabi
1 g
Pour la vinaigrette
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Mesclun de salade
200 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Descriptif de la recette
1. La préparation du tartare de saumon
Désarêter les pavés de saumon et enlever la peau, puis les tailler en petits cubes.
Effeuiller et ciseler la menthe. Éplucher puis ciseler les échalotes.
Zester les agrumes et récupérer le jus, puis faire réduire celui-ci de moitié dans une casserole.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du tartare sans le jus d'agrumes réduit (attention au wasabi).
Rectifier l’assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.
Effeuiller et ciseler la menthe. Éplucher puis ciseler les échalotes.
Zester les agrumes et récupérer le jus, puis faire réduire celui-ci de moitié dans une casserole.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du tartare sans le jus d'agrumes réduit (attention au wasabi).
Rectifier l’assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.
2. La préparation de la tuile et de la vinaigrette
Parsemer une poêle antiadhésive de parmesan (préalablement râpé) en formant un rond, puis cuire jusqu'à coloration. Laisser ensuite refroidir.
A l'aide d'un fouet, monter le jus d'agrumes réduit avec l'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
A l'aide d'un fouet, monter le jus d'agrumes réduit avec l'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
3. Le montage et le dressage du tartare
Sur une assiette, cercler le tartare de saumon dans un emporte-pièce, puis ajouter un peu de mesclun et la tuile au parmesan. Finir par le jus d'agrumes réduit.
Le + du Chef
«Vous avez la possibilité de réaliser les tuiles de parmesan au four : parsemez une plaque en silicone de parmesan puis cuisez-le pendant 7 à 10 min à 200 °C.»
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