Tartare de saumon aux lentilles vertes du Puy et moutarde à l'ancienne
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(26 notes)
Un tartare de saumon agrémenté de citron confit, de câpres et de moutarde à l'ancienne, le tout dressé sur un lit de lentilles.
20min
20h
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
3 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Huile d'olive
4 cl
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne
20 g
Tabasco rouge
4 goutte(s)
Câpres
15 g
Sel fin
2 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Lentille(s) verte(s)
220 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Bouillon de légumes
90 cl
Sauce Soja
2 cl
Vinaigre balsamique
2 cl
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher et ciseler l’échalote.
Verser les lentilles vertes dans une casserole contenant 1 litre de bouillon de légumes, la feuille de laurier et la branche de thym, l'ail. Porter à ébullition et cuire pendant environ 20 min. A mi-cuisson, rajouter le gros sel.
Écraser ensuite 1/3 des lentilles en ajoutant la sauce soja, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel, le poivre et l’échalote.
Mélanger cette préparation au reste des lentilles puis réserver au frais.
Verser les lentilles vertes dans une casserole contenant 1 litre de bouillon de légumes, la feuille de laurier et la branche de thym, l'ail. Porter à ébullition et cuire pendant environ 20 min. A mi-cuisson, rajouter le gros sel.
Écraser ensuite 1/3 des lentilles en ajoutant la sauce soja, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel, le poivre et l’échalote.
Mélanger cette préparation au reste des lentilles puis réserver au frais.
2. Pour le poisson
Éplucher et ciseler l'échalote. Couper le citron confit en 4, retirer la pulpe et tailler la peau en fine brunoise. Ciseler la ciboulette.
Enlever la peau du saumon et le couper en petits cubes.
Dans un bol, mélanger le saumon, l'échalote, le citron confit, le jus de citron, la ciboulette, la moutarde à l'ancienne, l'huile d'olive, le sel, le Tabasco et les câpres.
Disposer la salade de lentilles dans une verrine et dresser le tartare dessus.
Enlever la peau du saumon et le couper en petits cubes.
Dans un bol, mélanger le saumon, l'échalote, le citron confit, le jus de citron, la ciboulette, la moutarde à l'ancienne, l'huile d'olive, le sel, le Tabasco et les câpres.
Disposer la salade de lentilles dans une verrine et dresser le tartare dessus.
Le + du Chef
«Il est important de rajouter le gros sel à mi-cuisson, sinon les lentilles resteront dures.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en brunoise
Comment préparer des herbes fraîches
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment tailler un tartare de poisson
Comment tailler un tartare de poisson
