Canard laqué au Lillet cacaoté, légumes oubliés, fruits secs et herbes fraîches
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(2 notes)
Un magret de canard laqué de sauce au Lillet rouge liée légèrement au cacao, accompagné de petits légumes oubliés de saison cuisinés avec des fruits secs.
20min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Chocolat noir
20 g
Lillet rouge
10 cl
Beurre doux
30 g
Miel
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Rutabaga(s)
250 g
Panais
250 g
Topinambour(s)
250 g
Carotte(s)
250 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Mélange de fruits secs( abricots, figues, raisins...)
100 g
Mélange 5 épices
10 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Aneth
0.3 botte(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).
Éplucher les échalotes et les émincer.
Retirer les nerfs et la graisse superflue des magrets de canard, puis quadriller finement et de façon régulière le gras.
Disposer les magrets dans une poêle froide, côté graisse, et les colorer à feu vif. Les saler, puis lorsqu'ils sont bien colorés, les retourner pour les saisir sur l'autre face. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four en gardant la peau vers le haut. Finir la cuisson au four pendant 6 à 10 min selon l'appoint souhaité. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dès la sortie du four, laisser les magrets reposer sous une feuille de papier aluminium.
Dégraisser la poêle de cuisson, puis ajouter les échalotes et les faire suer à feu doux avec une pincée sel. Ajouter le miel et le caraméliser, puis déglacer au Lillet rouge et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le chocolat et le reste de beurre, puis mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis "laquer" les magrets.
Éplucher les échalotes et les émincer.
Retirer les nerfs et la graisse superflue des magrets de canard, puis quadriller finement et de façon régulière le gras.
Disposer les magrets dans une poêle froide, côté graisse, et les colorer à feu vif. Les saler, puis lorsqu'ils sont bien colorés, les retourner pour les saisir sur l'autre face. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four en gardant la peau vers le haut. Finir la cuisson au four pendant 6 à 10 min selon l'appoint souhaité. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dès la sortie du four, laisser les magrets reposer sous une feuille de papier aluminium.
Dégraisser la poêle de cuisson, puis ajouter les échalotes et les faire suer à feu doux avec une pincée sel. Ajouter le miel et le caraméliser, puis déglacer au Lillet rouge et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le chocolat et le reste de beurre, puis mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis "laquer" les magrets.
2. Pour la garniture
Laver tous les légumes, puis les éplucher et les tailler en petits dés réguliers. Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Couper les fruits secs en brunoise. Effeuiller et ciseler les herbes.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, disposer l'oignon rouge avec une pincée de sel. Ajouter les légumes au fur et à mesure selon leur dureté, ainsi qu'une pincée de sel lors de chaque ajout. Mettre ensuite les fruits secs, les épices et verser de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et terminer la cuisson.
Finir par les herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, disposer l'oignon rouge avec une pincée de sel. Ajouter les légumes au fur et à mesure selon leur dureté, ainsi qu'une pincée de sel lors de chaque ajout. Mettre ensuite les fruits secs, les épices et verser de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et terminer la cuisson.
Finir par les herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment.
3. Pour le dressage
Trancher les magrets.
Répartir dans des emporte-pièce les légumes oubliés aux épices, puis dresser les magrets et ajouter la sauce au Lillet.
Finir par la fleur de sel.
Répartir dans des emporte-pièce les légumes oubliés aux épices, puis dresser les magrets et ajouter la sauce au Lillet.
Finir par la fleur de sel.
Le + du Chef
«Cuisez vos magrets à une température de 50 à 55 °C à cœur pour un résultat parfait. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment parer un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
