Le beurre blanc
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(29 notes)
Une réduction d'échalotes finement ciselées et de vin blanc, le tout émulsionné au beurre frais.
20min
10min
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Ingrédients pour
4 pers.
Beurre doux
125 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre en grain
1 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Couper le beurre en petits morceaux et le remettre au frais.
- Éplucher les échalotes.
- Couper le beurre en petits morceaux et le remettre au frais.
- Éplucher les échalotes.
2. Pour la recette
Ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers et les aromates. Mettre la casserole sur le feu et laisser lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers et les aromates. Mettre la casserole sur le feu et laisser lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement.
3. Pour le dressage
Assaisonner selon ses goûts et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Le beurre blanc accompagne généralement le poisson et les crustacés.»
Les techniques associées
Comment monter un beurre blanc
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
