Macaron au sucre cuit, mascarpone au saumon fumé et ciboulette
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(4 notes)
Un macaron garni de crème mascarpone aux dés de saumon fumé et à l'échalote ciselée.
1h
16min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
150 pièce(s)
Colorant poudre rouge
2 g
Pour la garniture
Tranche(s) de saumon fumé
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Mascarpone
150 g
Crème liquide entière
5 cl
Ciboulette
0.5 botte(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 sec pour affiner le mélange, puis tamiser le tout. Ajouter le colorant en poudre rouge.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire à 118 °C.
A 110 °C, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air, puis enfourner durant 14 min (toucher le haut du macaron : s'il ne bouge pas, c'est cuit). Retourner la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant de les démouler.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 sec pour affiner le mélange, puis tamiser le tout. Ajouter le colorant en poudre rouge.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire à 118 °C.
A 110 °C, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air, puis enfourner durant 14 min (toucher le haut du macaron : s'il ne bouge pas, c'est cuit). Retourner la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant de les démouler.
2. Pour la garniture
Tailler les tranches de saumon en petits dés.
Éplucher l’échalote, puis la ciseler finement ainsi que la ciboulette.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Verser un trait d'huile d'olive et mélanger de nouveau. Réserver ensuite au frais.
Garnir une coque de macaron de la préparation à base de saumon, puis l'assembler à une seconde coque en "vissant".
Conserver les macarons au frais pendant 12 h minimum et les sortir environ 30 min avant la dégustation.
Éplucher l’échalote, puis la ciseler finement ainsi que la ciboulette.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Verser un trait d'huile d'olive et mélanger de nouveau. Réserver ensuite au frais.
Garnir une coque de macaron de la préparation à base de saumon, puis l'assembler à une seconde coque en "vissant".
Conserver les macarons au frais pendant 12 h minimum et les sortir environ 30 min avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer vos coques de macarons à l'avance et les réserver au congélateur : cela apportera de l'humidité après la cuisson et le macaron sera plus moelleux pour la dégustation.»
Les techniques associées
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