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Tartare de veau aux câpres, tomates anciennes et basilic, tuile parmesan
Image recette Tartare de veau aux câpres, tomates anciennes et basilic, tuile parmesan

Tartare de veau aux câpres, tomates anciennes et basilic, tuile parmesan

(70 notes)
Des petits cubes de noix de veau et de tomates de couleur assaisonnés de jus de citron, agrémentés de câpres hachées et de basilic ciselé, et accompagnés d'une tuile de parmesan.
30min
10min
15min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Noix de veau
600 g

Tomate(s) ananas
1 pièce(s)

Tomate(s) Noire de crimée
1 g

Tomate(s) green zebra
1 pièce(s)

Tomate(s) coeur de boeuf
1 pièce(s)

Echalote(s)
2 pièce(s)

Basilic
0.5 botte(s)

Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Sauce anglaise
1 cl

Tabasco rouge
3 goutte(s)

Câpres
80 g

Huile d'olive
2 cl

Pour les tuiles
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g

Pour le dressage
Roquette
150 g

Huile d'olive
2 cl

Fleur de sel
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Vinaigre balsamique réduit
2 cl


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Détailler la noix de veau en cubes réguliers de 0, 5 cm, puis réserver au réfrigérateur.

Couper toutes les tomates en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau.
Hacher les câpres. Ciseler finement le basilic et l'échalote.
Prélever les zestes de citron et récupérer le jus.

Mélanger le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes de citron. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis verser le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise. Vérifier l'assaisonnement en goûtant.
2. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Râper le parmesan, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille en silicone ou d'un papier sulfurisé.
Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.

3. Pour le dressage
Dresser le tartare dans un cercle en tassant légèrement. Le surmonter d'un bouquet de roquette et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
Terminer par la tuile au parmesan.

Le + du Chef

«Ce tartare est assez juteux, vous pouvez donc l'égoutter quelques minutes avant le dressage pour éviter qu'il ne coule dans l'assiette. Servez cette entrée bien fraîche.»

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