Civet de lièvre
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(16 notes)
Des morceaux de lièvre marinés au vin rouge et cuits en ragoût dans leur marinade, puis liés au sang.
45min
1h15
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Lievre de 2,5 kg
2 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Baie(s) de genièvre
3 pièce(s)
Cognac
10 cl
Vin rouge
150 cl
Poivre en grain
5 g
Huile d'olive
2 cl
Farine de blé
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Couper les lièvres en 8 à 10 morceaux, les vider et récupérer le sang.
Éplucher les oignons, les carottes et la branche de céleri, puis les tailler en morceaux de 1 cm de côté.
Mettre les morceaux de lièvre à mariner pendant 12 h au frais dans le mélange de cognac, de légumes, d'aromates, de baies de genièvre, de romarin, de poivre en grains, de vin rouge, d'huile d'olive et de sel. Retourner une fois les morceaux de lapin.
Égoutter les morceaux de lièvre, puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les légumes de la marinade égouttés et le beurre, puis faire revenir les légumes à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite la farine et poursuivre la cuisson durant 5 min en remuant.
Ajouter la marinade et laisser cuire à feu moyen pendant 1 h.
Ôter ensuite les morceaux de lièvre. Passer la sauce au chinois puis la remettre sur le feu sans sa garniture (jeter celle-ci). Rectifier l'assaisonnement ainsi que l’épaisseur de la sauce (si elle est trop liquide, la laisser réduire encore quelques minutes).
Hors du feu, verser le sang en filet continu et l'incorporer en mélangeant vivement avec un fouet.
Dresser les morceaux de lièvre dans des assiettes creuses et verser la sauce dessus.
Éplucher les oignons, les carottes et la branche de céleri, puis les tailler en morceaux de 1 cm de côté.
Mettre les morceaux de lièvre à mariner pendant 12 h au frais dans le mélange de cognac, de légumes, d'aromates, de baies de genièvre, de romarin, de poivre en grains, de vin rouge, d'huile d'olive et de sel. Retourner une fois les morceaux de lapin.
Égoutter les morceaux de lièvre, puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les légumes de la marinade égouttés et le beurre, puis faire revenir les légumes à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite la farine et poursuivre la cuisson durant 5 min en remuant.
Ajouter la marinade et laisser cuire à feu moyen pendant 1 h.
Ôter ensuite les morceaux de lièvre. Passer la sauce au chinois puis la remettre sur le feu sans sa garniture (jeter celle-ci). Rectifier l'assaisonnement ainsi que l’épaisseur de la sauce (si elle est trop liquide, la laisser réduire encore quelques minutes).
Hors du feu, verser le sang en filet continu et l'incorporer en mélangeant vivement avec un fouet.
Dresser les morceaux de lièvre dans des assiettes creuses et verser la sauce dessus.
Le + du Chef
«Il est important de ne pas refaire bouillir la sauce une fois qu'elle est liée au sang, sinon elle risque de grainer.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un couteau
