Tartare de tomates à la méditerranéenne rafraîchi au granité d'agrumes
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(3 notes)
Un tartare de tomates agrémenté de petits condiments aux accents méditerranéens et d'un granité aux agrumes.
20min
5min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les légumes
Tomate(s) roma
5 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf
5 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Anchois frais marinés
4 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Huile d'olive
10 cl
Câpres
10 g
Tapenade d'olive noire
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sucre en poudre
150 g
Pour l'étape 1
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Eau
30 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
20 g
Pour le dressage
Baguette
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, ajouter les zestes et le jus des citrons et de l'orange. Porter à ébullition, puis réserver au congélateur pendant 2 h minimum.
Gratter la préparation à la fourchette de temps à autre afin d'obtenir un granité.
Gratter la préparation à la fourchette de temps à autre afin d'obtenir un granité.
2. Pour les légumes
Laver et éplucher les tomates, les tailler en quartiers et les épépiner, puis les couper en petits dés.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en fine brunoise. Effeuiller et ciseler le basilic. Couper la peau du citron confit en brunoise. Émincer les filets d'anchois. Concasser les câpres. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Dans un récipient, rassembler les tomates, l'oignon, le basilic, les anchois, l'ail, le citron confit, les câpres et la tapenade, puis assaisonner le tout de sel et de piment. Ajouter le vinaigre et l'huile d'olive, puis laisser mariner au réfrigérateur pendant quelques instants.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en fine brunoise. Effeuiller et ciseler le basilic. Couper la peau du citron confit en brunoise. Émincer les filets d'anchois. Concasser les câpres. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Dans un récipient, rassembler les tomates, l'oignon, le basilic, les anchois, l'ail, le citron confit, les câpres et la tapenade, puis assaisonner le tout de sel et de piment. Ajouter le vinaigre et l'huile d'olive, puis laisser mariner au réfrigérateur pendant quelques instants.
3. Pour le dressage
Préchauffer le four en position gril.
Couper la baguette en fines tranches biseautées, puis la griller sous le gril du four.
Frotter les tranches avec l'ail à la sortie du four et réserver.
Répartir le tartare de tomates dans des emporte-pièce ou des verrines. Ajouter le granité, quelques copeaux de parmesan et un toast à l'ail.
Couper la baguette en fines tranches biseautées, puis la griller sous le gril du four.
Frotter les tranches avec l'ail à la sortie du four et réserver.
Répartir le tartare de tomates dans des emporte-pièce ou des verrines. Ajouter le granité, quelques copeaux de parmesan et un toast à l'ail.
Le + du Chef
«Pour rester sur un parfum d'agrumes, vous pouvez assaisonner votre tartare de tomates de fleur de sel au yuzu.»
Les techniques associées
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