Une verrine fraîche composée d'une délicate mousse au fromage blanc citronnée, de framboises fraîches et de biscuit à la noisette.
45min
20min
2h
Ingrédients pour
6 pièces
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Sucre en poudre
95 g
Poudre de noisette
40 g
Poudre d'amande
45 g
Fécule de pomme de terre
15 g
Pour la mousse
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Sel fin
1 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Lait entier
20 cl
Crème liquide entière
35 cl
Pour le reste de la recette
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Framboise(s) fraîche(s)
300 g
Sucre glace
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Mixer et tamiser la poudre d'amande, la fécule et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre, puis incorporer délicatement le mélange précédent. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10 mm, coucher l'ensemble en bandes sur une feuille de papier cuisson. Enfourner pendant 15 à 20 min environ à 180 °C dans un four préchauffé à chaleur tournante en tournant le biscuit à mi-cuisson (le biscuit est cuit lorsqu'il est coloré mais que la pâte reste souple). Laisser refroidir sur grille, puis recouper 12 cercles de la dimension des verrines à l'aide d'un découpoir.
2. Pour la mousse
La veille, mettre le fromage blanc en faisselle à égoutter. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre, le sel, le zeste de citron et le lait. Cuire à la nappe (85 °C) à feu moyen sans cesser de remuer à la spatule. Transvaser dans un récipient pour stopper la cuisson et mélanger immédiatement la gélatine essorée. Passer le fromage blanc au tamis, puis verser la crème tiède dessus en 3 fois, en mélangeant à l'aide d'un fouet à chaque ajout pour obtenir une masse lisse. Monter la crème en chantilly, puis l’ajouter délicatement à la préparation précédente.
3. Pour le montage et la finition
Déposer un cercle de biscuit dans chaque verrine, puis verser 1 cm de mousse et disposer les framboises dessus. Recouvrir de crème puis ajouter le second disque. Laisser reposer au frais pendant 2 h avant de déguster. Décorer de sucre glace et de framboises avant de servir.
Le + du Chef
«Ce dessert peut également être réalisé en entremets individuels si vous utilisez des cercles à pâtisserie.»