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Fricassée d'escargots et gnocchi au comté

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(1 note)

Une poêlée d'escargots au persil et à l'ail, accompagnée de gnocchi au comté fondant.

45min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Pomme(s) de terre à chair farineuse

1 kg

Farine de blé

350 g

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Gros sel

30 g

Huile d'olive

10 cl

Sel fin

6 pincée(s)

vieux Comté

100 g

Pour l'étape 2

Escargot(s) de Bourgogne cuit(s)

40 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Moutarde forte

1 c. à soupe

Beurre doux

40 g

Sel fin

2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les gnocchi

Laver les pommes de terre et les placer dans une casserole remplie d'eau froide salée (10 g de gros sel/L), puis les cuire pendant environ 20 min.
Pour vérifier la cuisson, piquer un couteau dans les pommes de terre : s'il n'y a pas de résistance, elles sont cuites.
Les couper ensuite en 2 dans la longueur.

Éplucher les pommes de terre, récupérer toute la pulpe et la passer au presse-purée. Ajouter l’œuf à la pulpe encore tiède et saler. Ajouter la moitié de la farine (la quantité va varier selon l'humidité contenue dans les pommes de terre), puis le reste progressivement et mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante.

Travailler l'ensemble à la spatule ou à la main. Sur un plan de travail légèrement fariné, couper des morceaux de pâte et les rouler avec les mains pour former des boudins d'environ 2 cm de diamètre.
Couper les gnocchi tous les centimètres et les fariner.

Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le gros sel puis plonger les gnocchi dans l'eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Les égoutter et les réserver sur une plaque huilée.

2. Pour la fricassée d'escargots

Équeuter et ciseler le persil. Éplucher l'ail et le râper finement. Éplucher et ciseler l'échalote.
Faire mousser le beurre dans une poêle. Ajouter l'ail et les échalotes et les faire suer pendant 3 min avec le sel. Ajouter ensuite les escargots et cuire à feu doux durant 5 min. Ajouter enfin le persil et la moutarde.

Faire revenir les gnocchi à la poêle. Ajouter le comté râpé et le laisser fondre.

Dresser les gnocchi au comté en assiettes creuses et ajouter la fricassée d'escargots au persil.

Le + du Chef

«Il y a deux grandes sortes de gnocchi : les gnocchis à la parisienne, à base de pâte à choux au fromage, généralement liés à la béchamel et gratinés au fromage ; et les gnocchi à l'italienne, à base de pommes de terre.»