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Quasi de veau rôti en cocotte, asperges vertes et crème de morilles

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(80 notes)

Une pièce de veau tendre cuite au four en cocotte avec des branches de sarriette et du beurre mousseux, accompagnée d'asperges vertes croquantes et d'une sauce onctueuse garnie de morilles.

25min

30min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la sauce

Morille(s)

300 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Fond blanc

15 cl

Beurre doux

80 g

Crème liquide entière

20 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Pour la viande

Portion(s) de quasi de veau 150 g

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

2 cl

Beurre doux

80 g

Sarriette

0.3 botte(s)

Pour les légumes

Asperges(s) verte(s) de Pertuis

18 pièce(s)

Gros sel

30 g

Beurre doux

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la sauce

Éplucher et ciseler les échalotes.

Dans une poêle, faire chauffer la moitié du beurre jusqu'à obtenir une coloration noisette. Ajouter alors les morilles et les faire suer pendant 4 min. Les saler et les poivrer, puis les débarrasser sur une plaque à trous.

Dans la même poêle, déposer le beurre restant et faire suer sans coloration les échalotes avec les aromates. Mouiller avec le jus des morilles et le fond blanc, puis faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème avec les morilles et cuire pendant 15 min (la crème doit être "nappante"). Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

2. Pour la viande

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Ficeler les portions de quasi et les saler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, puis faire dorer la viande sur les 2 faces. Ajouter le beurre et la sarriette et arroser généreusement la viande.
Enfourner ensuite pendant 4 à 6 min selon l'épaisseur de la viande et la cuisson souhaitée, puis débarrasser sur une grille et laisser reposer.
Conserver le beurre de cuisson pour réchauffer les morceaux de veau au dernier moment.

3. Pour les légumes

Pointer les asperges et couper le pied, puis les botter.
Remplir une grande casserole d'eau. Porter à ébullition avec le gros sel, puis cuire les asperges pendant 4 min. Les refroidir ensuite dans une eau glacée, puis les égoutter et réserver.

Au dernier moment, réchauffer les asperges dans le beurre mousseux.

Disposer les asperges au centre de l'assiette, poser le quasi par-dessus et terminer par un cordon de crème de morilles et quelques morilles entières. Ajouter un tour de poivre du moulin sur la viande avant de déguster.