Croissants aux amandes et à la fleur d'oranger
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(7 notes)
Une recette raffinée de croissants fourrés : un feuilletage léger et croustillant garni d'une pâte d'amande aromatisée à la fleur d'oranger.
45min
15min
3h30
Ingrédients pour
20 pièces
Pour la pâte
Farine de gruau T55
250 g
Farine de blé
250 g
Sel fin
12 pincée(s)
Levure de boulanger
20 g
Beurre doux
70 g
Eau
23 cl
Beurre doux
250 g
Pour la garniture
Sucre en poudre
125 g
Poudre d'amande
200 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Préparation pour flan pâtissier
15 g
Eau de fleur d'oranger
6 cl
Eau
4 cl
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Sucre en poudre
100 g
Eau
10 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Amande(s) effilée(s)
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau tempérée.
Placer dans le bol du mélangeur : les farines, le sel et le beurre mou en dés. Ajouter la levure délayée, commencer à pétrir lentement, puis moyennement pendant 5 min afin de donner du corps à la pâte. Veiller à ne pas trop pétrir sinon la pâte va prendre de l'élasticité et sera donc difficile à étaler.
Aplatir la pâte et l'inciser en croisillons avec la lame d'un couteau, puis l'emballer dans un film alimentaire et la placer au congélateur pendant 45 min en la retournant au bout de 20 min.
Tourer ensuite la pâte.
Sortir le beurre 10à 15 min avant le tourage, puis le travailler au rouleau (afin de l'aplatir en rectangle) entre 2 feuilles de papier cuisson. Il est très important que le beurre et le pâton aient la même texture afin de pouvoir ensuite bien intercaler les couches de beurre et de pâte.
Étaler la pâte froide en un rectangle de même hauteur que le beurre mais 2 fois plus large, en farinant très LÉGÈREMENT le plan de travail. Poser le beurre au centre du rectangle, puis rabattre les côtés de la pâte restante sur le beurre afin de bien le recouvrir.
Étaler la pâte dans le sens de la hauteur avec la jonction de pâte verticale, sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Plier ensuite le rectangle en 3 afin d'obtenir 3 épaisseurs de pâte (1er tour).
Tourner la pâte de 1/4 de tour afin d'avoir la pliure à sa gauche, puis étaler à nouveau la pâte verticalement en un long rectangle de 6 à 7 mm. Replier à nouveau en 3 (2e tour). Placer ensuite la pâte au réfrigérateur pendant 30 à 45 min.
Donner un dernier tour identique aux précédents, puis laisser reposer au frais durant 30 à 45 min.
La pâte est prête à être utilisée.
Placer dans le bol du mélangeur : les farines, le sel et le beurre mou en dés. Ajouter la levure délayée, commencer à pétrir lentement, puis moyennement pendant 5 min afin de donner du corps à la pâte. Veiller à ne pas trop pétrir sinon la pâte va prendre de l'élasticité et sera donc difficile à étaler.
Aplatir la pâte et l'inciser en croisillons avec la lame d'un couteau, puis l'emballer dans un film alimentaire et la placer au congélateur pendant 45 min en la retournant au bout de 20 min.
Tourer ensuite la pâte.
Sortir le beurre 10à 15 min avant le tourage, puis le travailler au rouleau (afin de l'aplatir en rectangle) entre 2 feuilles de papier cuisson. Il est très important que le beurre et le pâton aient la même texture afin de pouvoir ensuite bien intercaler les couches de beurre et de pâte.
Étaler la pâte froide en un rectangle de même hauteur que le beurre mais 2 fois plus large, en farinant très LÉGÈREMENT le plan de travail. Poser le beurre au centre du rectangle, puis rabattre les côtés de la pâte restante sur le beurre afin de bien le recouvrir.
Étaler la pâte dans le sens de la hauteur avec la jonction de pâte verticale, sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Plier ensuite le rectangle en 3 afin d'obtenir 3 épaisseurs de pâte (1er tour).
Tourner la pâte de 1/4 de tour afin d'avoir la pliure à sa gauche, puis étaler à nouveau la pâte verticalement en un long rectangle de 6 à 7 mm. Replier à nouveau en 3 (2e tour). Placer ensuite la pâte au réfrigérateur pendant 30 à 45 min.
Donner un dernier tour identique aux précédents, puis laisser reposer au frais durant 30 à 45 min.
La pâte est prête à être utilisée.
2. Pour le façonnage et la cuisson
Préparer la garniture aux amandes, le sirop et la dorure.
Pour la garniture : mélanger le sucre, la poudre d'amande, la préparation pour flan pâtissier, le zeste de citron, la fleur d'oranger et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte bien molle. Réserver.
Pour le sirop : porter l'eau, le sucre et l'écorce d'orange à ébullition, puis laisser macérer. Réserver.
Pour la dorure : mixer l’œuf, le jaune et la pincée de sel ensemble. Réserver.
Étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 56. Le diviser en 2 (40 x 28), puis détailler 10 triangles de 8 cm de base sur 28 cm de hauteur dans chaque rectangle. Faire une petite fente sur 1 cm à la base de chaque triangle afin de faciliter la courbure du croissant.
Déposer sur chaque base une belle cuillère à café de garniture aux amandes, puis rouler les croissants et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les incurvant. Les dorer ensuite au pinceau, puis les mettre à pousser en étuve pendant 1 h 30 à 30 °C maximum pour que le beurre ne fonde pas ou ne s'échappe pas, ou alors pendant 2 h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
Dorer de nouveau délicatement , puis les parsemer d'amandes effilées. Enfourner pendant 12 à 15 min.
Badigeonner les croissants de sirop dès la sortie du four, puis les laisser refroidir sur grille.
Pour la garniture : mélanger le sucre, la poudre d'amande, la préparation pour flan pâtissier, le zeste de citron, la fleur d'oranger et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte bien molle. Réserver.
Pour le sirop : porter l'eau, le sucre et l'écorce d'orange à ébullition, puis laisser macérer. Réserver.
Pour la dorure : mixer l’œuf, le jaune et la pincée de sel ensemble. Réserver.
Étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 56. Le diviser en 2 (40 x 28), puis détailler 10 triangles de 8 cm de base sur 28 cm de hauteur dans chaque rectangle. Faire une petite fente sur 1 cm à la base de chaque triangle afin de faciliter la courbure du croissant.
Déposer sur chaque base une belle cuillère à café de garniture aux amandes, puis rouler les croissants et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les incurvant. Les dorer ensuite au pinceau, puis les mettre à pousser en étuve pendant 1 h 30 à 30 °C maximum pour que le beurre ne fonde pas ou ne s'échappe pas, ou alors pendant 2 h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
Dorer de nouveau délicatement , puis les parsemer d'amandes effilées. Enfourner pendant 12 à 15 min.
Badigeonner les croissants de sirop dès la sortie du four, puis les laisser refroidir sur grille.
Le + du Chef
«La pâte à croissants se congèle très bien crue : roulez vos croissants et congelez-les, ils seront prêts à être cuits quand vous en aurez envie !
Utilisez pour le tourage un beurre sec de type beurre des Charentes ou beurre de Poitou-Charentes.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment abaisser une pâte
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer une pâte levée feuilletée
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Comment plier des croissants et des pains au chocolat
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