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Crème d'asperges vertes, saumon fumé et émulsion de chèvre
Image recette Crème d'asperges vertes, saumon fumé et émulsion de chèvre

Crème d'asperges vertes, saumon fumé et émulsion de chèvre

(51 notes)
Une crème d'asperges vertes accompagnée de lanières de saumon fumé, d'une mousse onctueuse au chèvre et de copeaux craquants de pointes d'asperges.
35min
10min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la garniture
Asperge(s) vertes(s)
2 botte(s)

Echalote(s)
2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)

Huile d'olive
6 cl

Bouillon de volaille
50 cl

Crème liquide entière
10 cl

Sel fin
6 pincée(s)

Pour l'émulsion
Chèvre(s) frais
150 g

Tranche(s) de saumon fumé
6 pièce(s)

Crème liquide entière
15 cl

Lait 1/2 écrémé
5 cl

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Huile d'olive
10 cl

Fleur de sel
6 pincée(s)

Piment d'Espelette
6 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les asperges
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Séparer les têtes et les queues d'asperges, puis tailler les queues en petits dés après avoir ôté le "bois" (partie blanche et dure de l'asperge).

Faire chauffer un filet d'huile dans une cocotte et faire suer les échalotes et l'ail avec une pincée de sel, puis ajouter les dés d'asperges. Assaisonner, mouiller avec le fond blanc à hauteur des asperges et cuire pendant 8 min.
Crémer et refroidir, puis mixer. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Tailler les pointes d'asperges en rubans à l'aide d'une mandoline, puis les laisser mariner dans l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
2. Pour l'émulsion et le saumon
Mélanger le chèvre avec le lait et travailler l'ensemble au fouet afin de bien lisser le mélange. Ajouter le sel et le poivre ainsi que la crème, puis mettre la préparation dans un siphon et injecter le gaz. Secouer vivement, puis réserver au réfrigérateur.

Tailler les tranches de saumon fumé en lanières.

Dans une assiette creuse, verser la crème d'asperges vertes bien froide et disposer les lanières de saumon fumé dessus. Réaliser ensuite une belle rosace d'émulsion au chèvre et la surmonter de lamelles d'asperges marinées.

Le + du Chef

«Vus pouvez également servir votre crème chaude si vous le souhaitez.»

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