Filet d'agneau en croute d'herbes, gratin dauphinois, sauce au vin rouge
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(99 notes)
Filet d'agneau avec une croute au romarin et à l'ail, servi avec un gratin dauphinois crémeux et une sauce au vin rouge.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet d'agneau (200g)
6 pièce(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre Désiré
600 g
Crème liquide entière
30 cl
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Thym frais
3 branche(s)
Tête(s) d'ail
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Vin rouge
50 cl
Echalote(s) cuisse de poulet
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Fond de veau
20 cl
Pour la garniture
Haricot(s) vert(s)
250 g
Huile de tournesol
2 cl
Beurre doux
20 g
Pour le crumble
Chapelure de pain
200 g
Huile d'olive
5 cl
Romarin
0.5 botte(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Moutarde forte
75 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le gratin dauphinois
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole, porter la crème, le lait, les herbes et l'ail à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser.
Peler les pommes de terre et couper en tranches de 3 mm à la mandoline.
Passer le lait et la crème au chinois dans une autre grande casserole et ajouter les pommes de terre tranchées, du sel et du poivre.
Faire chauffer à feu moyen et porter doucement à ébullition en remuant sans arrêt pour éviter que les pommes de terre n'attachent.
Quand le mélange est porté à ébullition, rectifier l'assaisonnement et le transférer dans un plat à four profond, en intercalant les couches de pomme de terre avec une bonne quantité de crème.
Faire cuire 45 minutes au four, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et dorées au dessus.
Dans une casserole, porter la crème, le lait, les herbes et l'ail à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser.
Peler les pommes de terre et couper en tranches de 3 mm à la mandoline.
Passer le lait et la crème au chinois dans une autre grande casserole et ajouter les pommes de terre tranchées, du sel et du poivre.
Faire chauffer à feu moyen et porter doucement à ébullition en remuant sans arrêt pour éviter que les pommes de terre n'attachent.
Quand le mélange est porté à ébullition, rectifier l'assaisonnement et le transférer dans un plat à four profond, en intercalant les couches de pomme de terre avec une bonne quantité de crème.
Faire cuire 45 minutes au four, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et dorées au dessus.
2. Pour la sauce au vin rouge
Dans une casserole, mettre le vin, l'échalote, l'ail et les herbes à chauffer à feu moyen et réduire au tiers du volume initial.
Ajouter le fond de veau et réduire à la bonne consistance.
Saler, poivrer et passer au chinois avant de servir.
Ajouter le fond de veau et réduire à la bonne consistance.
Saler, poivrer et passer au chinois avant de servir.
3. Pour l'agneau et les haricots verts
Préchauffer le four à 190°C.
Pour la croute :
Effeuiller le persil et le romarin. Finement hacher l'ail.
Mettre ces ingrédients dans un robot avec le pain, l'assaisonnement et l'huile d'olive. Mixer pour obtenir la consistance d'une fine chapelure.
Entailler le gras sur les filets d'agneau en losange.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile de tournesol.
Saler et poivrer l'agneau et le colorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.
Badigeonner le côté gras de l'agneau à la moutarde et le parsemer de la chapelure. Appuyer pour la faire tenir.
Mettre au four et faire cuire 15 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Pour les haricots : Équeuter les haricots. Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter une bonne quantité de sel. Faire cuire les haricots 3 minutes à gros bouillons et les égoutter. Les saler, poivrer et ajouter une noix de beurre.
Pour la croute :
Effeuiller le persil et le romarin. Finement hacher l'ail.
Mettre ces ingrédients dans un robot avec le pain, l'assaisonnement et l'huile d'olive. Mixer pour obtenir la consistance d'une fine chapelure.
Entailler le gras sur les filets d'agneau en losange.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile de tournesol.
Saler et poivrer l'agneau et le colorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.
Badigeonner le côté gras de l'agneau à la moutarde et le parsemer de la chapelure. Appuyer pour la faire tenir.
Mettre au four et faire cuire 15 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Pour les haricots : Équeuter les haricots. Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter une bonne quantité de sel. Faire cuire les haricots 3 minutes à gros bouillons et les égoutter. Les saler, poivrer et ajouter une noix de beurre.
4. Pour dresser
Trancher chaque filet en 5 tranches. Les saler et poivrer.
Servir avec des haricots verts harmonieusement disposés et une grande cuillerée de gratin dauphinois. Terminer avec la sauce au vin rouge.
Servir avec des haricots verts harmonieusement disposés et une grande cuillerée de gratin dauphinois. Terminer avec la sauce au vin rouge.
Le + du Chef
«Pour la sauce au vin rouge, utilisez un cabernet sauvignon qui a du corps.»
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