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Foie gras pané au pain d'épice, salade de pomme et vinaigrette de betterave crue

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(21 notes)

Un foie gras cru pané avec de la chapelure de pain d'épice, accompagné d'une salade de roquette avec une julienne de pomme et de betterave crue.

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Tranche(s) de pain d'épices

12 pièce(s)

Pour l'étape 2

Lobe(s) de foie gras de canard

1 pièce(s)

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Pour la garniture

Pomme(s) golden

1 pièce(s)

Betterave(s) rouge(s) crue(s)

1 pièce(s)

Roquette

200 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Pour la vinaigrette

Huile d'olive

8 cl

Vinaigre balsamique

3 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Piment d'Espelette

1 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation de la chapelure de pain d'épice

Préchauffer le four à 160 °C.

Faire sécher les tranches de pain d'épice au four pendant 30 min, puis les mixer afin de les réduire en une fine chapelure. Passer au tamis si nécessaire.

2. La préparation du foie gras pané

Tailler le foie gras en tranches épaisses dans le sens inverse des veines.
Casser l’œuf, puis le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, badigeonner d’œuf les côtés et une seule face du foie gras. Paner ensuite celui-ci de chapelure de pain d'épice.

3. La préparation de la garniture et de la vinaigrette

Éplucher la pomme et la betterave. Tailler en fine julienne la pomme et la moitié de la betterave. Réserver la julienne dans de l'eau glacée et passer le reste de betterave à la centrifugeuse.

Dans un bol, mélanger à l'aide d'une cuillère le jus de betterave, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

4. La finition et le dressage

Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, poêler les foies pendant 3 min de chaque côté selon l'épaisseur, en commençant par le côté pané. Les assaisonner ensuite de sel fin et de poivre du moulin (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).

Disposer dans une assiette les feuilles de roquette et la julienne de pomme et de betterave. Arroser le tout de vinaigrette à la betterave, puis poser la tranche de foie gras poêlé dessus. Déguster aussitôt.