Pavé de cabillaud en croûte de pain d'épice, écrasé de topinambours aux châtaignes
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(114 notes)
Pavé de cabillaud saisi et gratiné avec une croûte de pain d'épice, servi avec un écrasé de topinambours aux éclats de châtaignes.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Beurre doux
100 g
Poudre de pain d épice
75 g
Poudre d'amande
25 g
Chapelure de pain
50 g
Pour la garniture
Topinambour(s)
1.2 kg
Bouillon de légumes
60 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Châtaigne(s) cuite(s)
100 g
Crème liquide entière
5 cl
Gros sel
5 g
Descriptif de la recette
Éplucher les topinambours ainsi que l'échalote. Emincer l'échalote et tailler les topinambours en lamelles.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec du beurre et ajouter les topinambours.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes, assaisonner de gros sel et cuire à couvert pendant 10 min. Finir la cuisson sans couvercle pour laisser le liquide s'évaporer.
Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les lamelles, terminer l'écrasée avec le reste de beurre et la crème liquide.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec du beurre et ajouter les topinambours.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes, assaisonner de gros sel et cuire à couvert pendant 10 min. Finir la cuisson sans couvercle pour laisser le liquide s'évaporer.
Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les lamelles, terminer l'écrasée avec le reste de beurre et la crème liquide.
Préchauffer le four à 200 °C.
Assaisonner les pavés de cabillaud de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et saisir les pavés de cabillaud côté peau. Les déposer ensuite sur un Silpat, toujours côté peau.
Dans un cul-de-poule, mélanger la chapelure et la poudre de pain d'épice avec le beurre pommade et la poudre d'amande.
Étaler la croûte de pain d'épice sur la chair du poisson. Terminer la cuisson du cabillaud au four à 200 °C pendant 7 min.
Assaisonner les pavés de cabillaud de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et saisir les pavés de cabillaud côté peau. Les déposer ensuite sur un Silpat, toujours côté peau.
Dans un cul-de-poule, mélanger la chapelure et la poudre de pain d'épice avec le beurre pommade et la poudre d'amande.
Étaler la croûte de pain d'épice sur la chair du poisson. Terminer la cuisson du cabillaud au four à 200 °C pendant 7 min.
Déposer l'écrasée de topinambours dans une assiette, le cabillaud dessus puis des morceaux de châtaigne grossièrement concassés.
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson du cabillaud, piquez un cure-dents dans la partie la plus charnue : s'il s'enfonce sans résistance, c'est prêt.»
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