Raviole de veau au pecorino, bouillon de tomate et basilic
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(8 notes)
Bouillon de légumes italien aux tomates concassées, dans lequel sont pochées des ravioles de veau et pecorino aux arômes de sauge.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Viande de veau hachée
400 g
Sauge
0.5 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Chapelure de pain
50 g
Pecorino
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Pour le bouillon
Tomate(s)
3 pièce(s)
Bouillon de légumes
1 l
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Basilic
12 f
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Peler et épépiner les tomates, puis les couper en petits dés.
Éplucher et ciseler l'oignon.
Couper le basilic en chiffonnade.
Dans un faitout avec un filet d'huile d'olive, faire légèrement suer les oignons. Ajouter les tomates concassées et saler, puis couvrir de bouillon de légumes.
Cuire à petits bouillons avec les aromates pendant 10 min.
Passer ensuite au chinois étamine, fouler et réserver.
Éplucher et ciseler l'oignon.
Couper le basilic en chiffonnade.
Dans un faitout avec un filet d'huile d'olive, faire légèrement suer les oignons. Ajouter les tomates concassées et saler, puis couvrir de bouillon de légumes.
Cuire à petits bouillons avec les aromates pendant 10 min.
Passer ensuite au chinois étamine, fouler et réserver.
2. Pour les ravioles
Éplucher et ciseler finement l'échalote. Ciseler la sauge.
Râper le pecorino.
Dans un bol, disposer la viande hachée et la mélanger avec l'échalote, la sauge, la chapelure, l’œuf entier et le pecorino. Saler et poivrer, puis travailler le tout à la main de sorte à obtenir une farce homogène.
Placer une noix de farce au centre des feuilles à raviole. Humidifier les bords avec de l'eau, puis replier en triangle en prenant soin de ne pas laisser d'air à l'intérieur.
Détailler ensuite des demi-lunes à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 4 cm de diamètre.
Pocher ces ravioles pendant 3 min dans le bouillon frémissant, puis les servir parsemées de basilic et de parmesan.
Râper le pecorino.
Dans un bol, disposer la viande hachée et la mélanger avec l'échalote, la sauge, la chapelure, l’œuf entier et le pecorino. Saler et poivrer, puis travailler le tout à la main de sorte à obtenir une farce homogène.
Placer une noix de farce au centre des feuilles à raviole. Humidifier les bords avec de l'eau, puis replier en triangle en prenant soin de ne pas laisser d'air à l'intérieur.
Détailler ensuite des demi-lunes à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 4 cm de diamètre.
Pocher ces ravioles pendant 3 min dans le bouillon frémissant, puis les servir parsemées de basilic et de parmesan.
Le + du Chef
«Ne faites pas bouillir les herbes fraîches trop longtemps sinon elles perdraient leur belle couleur et l'essentiel de leurs arômes.»
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