Ingrédients pour

6 pers.

Pour le bouillon

Lait de coco non sucré

40 cl

Bouillon de légumes

40 cl

Crème liquide entière

20 cl

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle

2 pièce(s)

Gingembre frais

20 g

Sauce Nuoc mam

2 cl

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Pour la garniture

Gambas surgelée(s)

12 pièce(s)

Mangue(s)

1 g

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Piment(s) oiseau

2 g

Coriandre fraîche

0.3 botte(s)

Gros sel

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon

Faire suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive avec 4 pincées de sel fin. Ajouter la citronnelle et le gingembre émincés et cuire pendant 2 min. Déglacer ensuite avec le lait de coco, la crème liquide et le bouillon de légumes. Ajouter le piment d'Espelette et laisser réduire pendant 10 min.

Passer au chinois étamine, puis ajouter le jus de citron vert et le nuoc-mâm.
Réserver au chaud.

2. Pour la garniture

Décortiquer les gambas en conservant le dernier anneau avec la queue. Enlever le boyau en faisant une légère incision en haut de la queue.
Pocher ensuite les gambas pendant 1 min dans une eau salée frémissante.

Tailler la mangue en brunoise. Zester le citron vert. Émincer le piment oiseau.

3. Pour le dressage

Dresser les gambas pochées dans une assiette creuse, puis déposer dessus la brunoise de mangue, les zestes de citron vert et le piment oiseau. Verser la soupe chaude par-dessus et décorer de quelques feuilles de coriandre.