Terrine de poireaux, sauce gribiche
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(13 notes)
Réalisez une terrine de poireaux simple et goûteuse accompagnée d'une sauce gribiche.
30min
10min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Poireau(x)
12 pièce(s)
Gros sel
10 g
Pour la gelée
Fond blanc
50 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Moutarde forte
10 g
Huile de tournesol
20 cl
Vinaigre de vin rouge
5 cl
Cornichon(s) au vinaigre
40 g
Câpres
40 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la terrine de poireaux
Laver les poireaux, puis les couper à la base des feuilles vertes. Les ficeler ensuite par 6.
Mettre les poireaux dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les cuire durant 10 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance).
Retirer les poireaux de l'eau bouillante et les plonger aussitôt dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et les garder bien verts.
Une fois les poireaux refroidis, les égoutter et les presser délicatement, puis les disposer sur un torchon.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
Faire tiédir le fond blanc, le retirer du feu puis incorporer les feuilles de gélatine ramollies préalablement pressées. Mélanger pour dissoudre la gélatine et assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin.
Verser un peu de gelée dans une terrine tapissée de film alimentaire, puis disposer les poireaux entiers dans la longueur. Ajouter de nouveau de la gelée, puis des poireaux. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Mettre la terrine au réfrigérateur durant 3 h.
Mettre les poireaux dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les cuire durant 10 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance).
Retirer les poireaux de l'eau bouillante et les plonger aussitôt dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et les garder bien verts.
Une fois les poireaux refroidis, les égoutter et les presser délicatement, puis les disposer sur un torchon.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
Faire tiédir le fond blanc, le retirer du feu puis incorporer les feuilles de gélatine ramollies préalablement pressées. Mélanger pour dissoudre la gélatine et assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin.
Verser un peu de gelée dans une terrine tapissée de film alimentaire, puis disposer les poireaux entiers dans la longueur. Ajouter de nouveau de la gelée, puis des poireaux. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Mettre la terrine au réfrigérateur durant 3 h.
2. Pour la sauce gribiche
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir ensuite, puis séparer le jaune du blanc.
Écraser les jaunes d'oeufs, puis les mélanger avec la moutarde et le vinaigre et monter le tout à l'huile afin de réaliser une mayonnaise.
Ajouter les câpres et les cornichons concassés, puis incorporer les herbes finement hachées.
Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner.
Tailler la terrine en tranches et la servir accompagnée de sauce gribiche.
Écraser les jaunes d'oeufs, puis les mélanger avec la moutarde et le vinaigre et monter le tout à l'huile afin de réaliser une mayonnaise.
Ajouter les câpres et les cornichons concassés, puis incorporer les herbes finement hachées.
Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner.
Tailler la terrine en tranches et la servir accompagnée de sauce gribiche.
Le + du Chef
«Vous pouvez agrémenter votre gribiche d'une concassée de tomates pour la colorer légèrement.
Vous pouvez remplacer la gélatine en feuilles par de l'agar-agar : il vous en faudra alors 5 g pour 50 cl de fond blanc.»
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