Mille-feuille croustillant, tartare de saumon fumé et avocat siphonné
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(37 notes)
Superposition de feuilles de brick au sésame et d'une crème d'avocat réalisée au siphon, le tout garni d'un mélange de saumon fumé, de pomme et de concombre.
15min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de brick
3 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Graines de sésame blanches
50 g
Pour le siphon
Avocat(s)
3 pièce(s)
Yaourt(s) velouté(s)
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour la garniture
Tranche(s) de saumon fumé
3 pièce(s)
Concombre(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les feuilles de brick
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper des carrés de feuilles de brick à l'aide d'un emporte-pièce, puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les empiler ensuite par 2 et les saupoudrer de graines de sésame. Préparer 2 paquets de 2 carrés de brick par personne. Les cuire ensuite entre 2 plaques de cuisson dans un four à 200 °C pendant environ 5 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Couper des carrés de feuilles de brick à l'aide d'un emporte-pièce, puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les empiler ensuite par 2 et les saupoudrer de graines de sésame. Préparer 2 paquets de 2 carrés de brick par personne. Les cuire ensuite entre 2 plaques de cuisson dans un four à 200 °C pendant environ 5 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
2. Pour le siphon d'avocat
Presser le demi-citron vert.
Éplucher et dénoyauter les avocats, puis récupérer 300 g de chair à l'aide d'une grosse cuillère.
Dans un blender, mixer très finement la chair des avocats avec le jus de citron vert et les yaourts nature, puis ajouter le lait au fur et à mesure pour que la crème soit la plus lisse possible. L'assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette puis passer au chinois.
Visser une cartouche de gaz, enclencher et réserver au réfrigérateur.
Éplucher et dénoyauter les avocats, puis récupérer 300 g de chair à l'aide d'une grosse cuillère.
Dans un blender, mixer très finement la chair des avocats avec le jus de citron vert et les yaourts nature, puis ajouter le lait au fur et à mesure pour que la crème soit la plus lisse possible. L'assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette puis passer au chinois.
Visser une cartouche de gaz, enclencher et réserver au réfrigérateur.
3. Pour la garniture et le dressage
Laver tous les fruits et légumes et les éplucher. Tailler en brunoise (petits dés) la pomme granny-smith, le concombre et la demi-betterave.
Tailler les tranches de saumon fumé en petits dés.
Mélanger l'ensemble avec un filet d'huile d'olive et assaisonner.
Dans une assiette, mettre un peu d'émulsion d'avocat pour coller la 1ère feuille de brick, puis déposer le mélange de saumon fumé avec une émulsion d'avocat. Terminer par une autre feuille de brick.
Tailler les tranches de saumon fumé en petits dés.
Mélanger l'ensemble avec un filet d'huile d'olive et assaisonner.
Dans une assiette, mettre un peu d'émulsion d'avocat pour coller la 1ère feuille de brick, puis déposer le mélange de saumon fumé avec une émulsion d'avocat. Terminer par une autre feuille de brick.
Le + du Chef
«Pour réussir l'émulsion d'avocat, vous devez impérativement obtenir une texture très lisse et semi-épaisse.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un siphon
Comment plier des feuilles de brick
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer un avocat
Comment tailler un tartare de poisson
