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Royale de foie gras, pomme verte et émulsion à l'anis

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(5 notes)

Petit flan de foie gras surmonté d'une compote de pommes granny et d'une mousse au siphon parfumée à l'anis.

20min

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Foie(s) gras de canard cru(s)

200 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Crème liquide entière

40 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 2

Pomme(s) granny smith

3 pièce(s)

Jus de citron

2 cl

Pour l'étape 3

Crème liquide entière

20 cl

Lait entier

10 cl

Graines d'anis

3 g

Sel fin

6 pincée(s)

Etoile(s) de badiane

2 pièce(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la royale

Préchauffer le four à 100 °C.

Dans un blender, mixer finement le foie gras, les jaunes d’œufs, les oeufs entiers et la moitié de la crème. Passer ensuite le tout au tamis, puis ajouter le reste de crème. Saler et poivrer, puis couler dans des ramequins et enfourner pendant 30 min.
Réserver.

2. Pour les pommes vertes

Laver les pommes. Couper 6 tranches fines à l'aide d'une mandoline, puis les recouper en julienne.
Couper le reste des pommes en quartiers, les évider puis les couper grossièrement.
Mixer les pommes dans un blender et ajouter le jus de citron. Filmer, puis réserver au frais.

3. Pour l'émulsion

Faire bouillir le lait dans une casserole, puis ajouter l'anis vert et la badiane. Éteindre le feu, filmer la casserole et laisser infuser pendant 20 min.
Ajouter ensuite la crème, saler et verser le tout dans un siphon, puis ajouter la cartouche de gaz.
Réserver au frais.

Déposer une cuillerée de compote de pommes vertes sur la royale de foie gras et ajouter l'émulsion anisée. Décorer de quelques bâtonnets de pomme granny et d'une pincée de piment d'Espelette.