Gigotin d'agneau braisé aux senteurs d'anis, écrasée de pommes de terre au pistou
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(1 note)
Morceau de gigot saisi puis cuit en cocotte avec du jus parfumé à la cardamome et à l'anis, le tout accompagné d'une écrasée de pommes de terre relevée au pistou.
30min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gigot(s) d'agneau
1.2 kg
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
3 pièce(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
1 kg
Gros sel
10 g
Basilic
1 botte(s)
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
10 cl
Pignon(s) de pin
30 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la cuisson de l'agneau
Préchauffer le four à 180 °C.
Tailler 6 pièces de 150 g dans le morceau de gigot d'agneau. Couper les parures en dés. Éplucher la carotte et le demi-oignon, puis les couper en fines lamelles.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pièces d'agneau sur toutes les faces pendant 3 min, puis les retirer et les saler.
Dans la même poêle, ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre. Une fois qu'elles sont colorées, ajouter l'oignon, les capsules de cardamome et l'anis étoilé.
Cuire pendant 5 min, puis retirer la graisse et déglacer avec de l'eau. Faire frémir, puis cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
Disposer ensuite l'ensemble dans la cocotte, puis déposer les pièces d'agneau à l'intérieur et couvrir.
Enfourner la cocotte à 180 °C pendant 15 à 20 min.
Filtrer ensuite le jus et le faire réduire.
Tailler 6 pièces de 150 g dans le morceau de gigot d'agneau. Couper les parures en dés. Éplucher la carotte et le demi-oignon, puis les couper en fines lamelles.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pièces d'agneau sur toutes les faces pendant 3 min, puis les retirer et les saler.
Dans la même poêle, ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre. Une fois qu'elles sont colorées, ajouter l'oignon, les capsules de cardamome et l'anis étoilé.
Cuire pendant 5 min, puis retirer la graisse et déglacer avec de l'eau. Faire frémir, puis cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
Disposer ensuite l'ensemble dans la cocotte, puis déposer les pièces d'agneau à l'intérieur et couvrir.
Enfourner la cocotte à 180 °C pendant 15 à 20 min.
Filtrer ensuite le jus et le faire réduire.
2. Pour l'écrasée de pommes de terre au pistou
Éplucher les pommes de terre, les couper grossièrement puis les mettre dans de l'eau froide. Porter ensuite à ébullition et saler (10 de gros sel/litre), puis laisser cuire pendant environ 10 min à la reprise de l'ébullition.
Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et enlever le germe. Mixer le basilic au blender avec les pignons de pin, le parmesan, l'ail et l'huile d'olive.
Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse-purée. Ajouter le pistou, puis le lait pour détendre la texture de l'écrasée de pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette, cercler les pommes de terre écrasées, déposer le gigotin d'agneau et verser un cordon de sauce autour.
Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et enlever le germe. Mixer le basilic au blender avec les pignons de pin, le parmesan, l'ail et l'huile d'olive.
Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse-purée. Ajouter le pistou, puis le lait pour détendre la texture de l'écrasée de pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette, cercler les pommes de terre écrasées, déposer le gigotin d'agneau et verser un cordon de sauce autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez monter la sauce au beurre, ce qui la rendra plus brillante et "nappante".»
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