Râble de lapin rôti, croustillant de chutney à la rhubarbe
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(8 notes)
Lapin désossé puis rôti, servi avec une compotée de rhubarbe emprisonnée dans une feuille de brick.
45min
30min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Rhubarbe
600 kg
Cassonade
50 g
Miel
30 g
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Feuille(s) de brick
3 pièce(s)
Raisin(s) sec(s) blond(s)
50 g
Mélange 5 épices
5 g
Beurre doux
30 g
Vinaigre de cidre
3 cl
Pour la viande
Râble(s) de lapin
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair farineuse
500 g
Gros sel
10 g
Huile d'olive
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le chutney
Éplucher la rhubarbe puis la couper en gros bâtonnets. Éplucher et ciseler les oignons.
Dans une casserole, caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre puis ajouter les oignons et laisser cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite la rhubarbe, la cassonade et les 5 épices. Cuire lentement jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation de la rhubarbe. Terminer en incorporant les raisins secs. Laisser ensuite refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper chaque feuille de brick en 4 bandes puis les badigeonner de beurre fondu. Placer le chutney de rhubarbe sur les bandes puis les rouler. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les enfourner à 200 °C pendant 4 min.
Dans une casserole, caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre puis ajouter les oignons et laisser cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite la rhubarbe, la cassonade et les 5 épices. Cuire lentement jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation de la rhubarbe. Terminer en incorporant les raisins secs. Laisser ensuite refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper chaque feuille de brick en 4 bandes puis les badigeonner de beurre fondu. Placer le chutney de rhubarbe sur les bandes puis les rouler. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les enfourner à 200 °C pendant 4 min.
2. Pour le reste
Éplucher les pommes de terre et les couper grossièrement, puis les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, ajouter le sel et cuire pendant 15 min. Égoutter les pommes de terre, les écraser au presse-purée et ajouter l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Désosser les râbles de lapin, les séparer en 2 dans la longueur pour obtenir des 1/2 râbles. Rouler la panoufle (partie fine en prolongement du râble) sur les râbles.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les râbles sur toutes les faces. Terminer la cuisson au four pendant 4 min (comme les croustillants).
Dresser la purée de pommes de terre dans les emporte-pièce rectangulaires. Disposer sur le côté les 2 râbles et les 2 croustillants.
Désosser les râbles de lapin, les séparer en 2 dans la longueur pour obtenir des 1/2 râbles. Rouler la panoufle (partie fine en prolongement du râble) sur les râbles.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les râbles sur toutes les faces. Terminer la cuisson au four pendant 4 min (comme les croustillants).
Dresser la purée de pommes de terre dans les emporte-pièce rectangulaires. Disposer sur le côté les 2 râbles et les 2 croustillants.
Le + du Chef
«Rectifiez l'assaisonnement de la rhubarbe en ajoutant du sucre si c'est trop acide. Vous pouvez colorer les croustillants dans une poêle antiadhésive.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en batonnet
Comment caraméliser une crème
Comment saisir à la poele une viande
Comment plier des feuilles de brick
Comment eplucher de la rhubarbe
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
