Soupe glacée de pêches, gelée à la verveine et tuiles croustillantes au praliné
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(17 notes)
Soupe de pêches glacée servie sur une fine gelée infusée à la verveine fraîche et décorée de tuiles parfumées au praliné.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Eau
25 cl
Jus de citron
3 cl
Sucre en poudre
25 g
Verveine fraîche
12 f
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour l'étape 2
Pêche(s)
800 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Eau
90 cl
Sucre en poudre
125 g
Pour l'étape 3
Beurre doux
40 g
Sucre glace
40 g
Blanc(s) d'oeuf
40 g
Farine de blé
40 g
Praliné
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter 25 g de feuilles de verveine fraîche. Laisser infuser pendant 10 min, puis ajouter le jus de citron et filtrer.
Remettre à chauffer la moitié du sirop et ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger, puis ajouter le reste de sirop.
Couler la préparation dans 6 assiettes creuses ou 6 coupes à dessert. Entreposer ensuite au frais pendant 1 h, jusqu'à ce que la gélatine soit figée.
Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter 25 g de feuilles de verveine fraîche. Laisser infuser pendant 10 min, puis ajouter le jus de citron et filtrer.
Remettre à chauffer la moitié du sirop et ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger, puis ajouter le reste de sirop.
Couler la préparation dans 6 assiettes creuses ou 6 coupes à dessert. Entreposer ensuite au frais pendant 1 h, jusqu'à ce que la gélatine soit figée.
2. Pour la soupe de pêches
Mettre à bouillir le sucre et l'eau pour obtenir un sirop.
Éplucher les pêches et retirer le noyau, puis les couper en 6. Presser le citron.
Dans un blender, réunir les pêches, le sirop refroidi et le jus de citron, puis mixer le tout jusqu'à ce que la soupe soit bien lisse. Passer ensuite au chinois et réserver au frais.
Éplucher les pêches et retirer le noyau, puis les couper en 6. Presser le citron.
Dans un blender, réunir les pêches, le sirop refroidi et le jus de citron, puis mixer le tout jusqu'à ce que la soupe soit bien lisse. Passer ensuite au chinois et réserver au frais.
3. Pour les tagliatelle
Préchauffer le four à 160 °C.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le beurre pommade, le sucre glace, le blanc d'oeuf, la farine et le praliné jusqu'à ce que la pâte soit lisse. A l'aide d'un peigne, l'étaler ensuite sur un tapis en silicone. Enfourner pendant 5 min.
Dès la sortie du four, prendre les bandelettes de pâte 4 à 4 et former rapidement une boule la plus aérée possible. Laisser ensuite refroidir.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le beurre pommade, le sucre glace, le blanc d'oeuf, la farine et le praliné jusqu'à ce que la pâte soit lisse. A l'aide d'un peigne, l'étaler ensuite sur un tapis en silicone. Enfourner pendant 5 min.
Dès la sortie du four, prendre les bandelettes de pâte 4 à 4 et former rapidement une boule la plus aérée possible. Laisser ensuite refroidir.
4. Pour le dressage
Recouvrir la gelée de verveine de soupe de pêches glacée. Au dernier moment, déposer une boule de tagliatelle pralinées.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi couler la gelée sur une plaque recouverte d'un film étirable. Une fois qu'elle est froide, découpez-la en dés et parsemez-en la soupe de pêches.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
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