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Barre chocolat-praliné, glaçage caramel et pignons à la fleur de sel
Image recette Barre chocolat-praliné, glaçage caramel et pignons à la fleur de sel

Barre chocolat-praliné, glaçage caramel et pignons à la fleur de sel

(1 note)
Barre au chocolat et praliné surmontée de pignons de pin caramélisés et de glaçage au caramel.
30min
15min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Praliné noisette
330 g

Chocolat au lait
100 g

Pailleté feuilletine
100 g

Pour la mousse
Lait 1/2 écrémé
13 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)

Chocolat noir de Tanzanie
150 g

Cacao en poudre non sucré
75 g

Beurre doux
75 g

Eau
5 cl

Sucre en poudre
65 g

Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)

Crème liquide entière
13 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)

Pour l'étape 2
Pignon(s) de pin
200 g

Eau
5 cl

Sucre en poudre
50 g

Fleur de sel
2 pincée(s)

Beurre doux
20 g

Pour le glaçage
Sucre en poudre
100 g

Crème liquide entière
17 cl

Sirop de glucose
65 g

Beurre doux
15 g

Chocolat au lait
50 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)


Descriptif de la recette

Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné, puis ajouter la feuilletine.
Tapisser le fond des emporte-pièce rectangulaires puis réserver au froid.
2. Pour la mousse
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait puis le verser sur les jaunes battus et cuire à 83 °C. Verser ensuite le tout sur le chocolat, ajouter le cacao en poudre et le beurre. Terminer par la gélatine.

Monter la crème liquide et la réserver au frais.
Dans une casserole, rassembler le sucre et l'eau, cuire le tout à 121 °C.
Battre les blancs en neige et incorporer le sirop en filets.

A froid, mélanger la crème chocolatée, la meringue italienne et la crème montée. Verser ensuite le tout dans les emporte-pièce et lisser.
3. Pour les pignons de pin
Préchauffer le four à 160 °C.
Disposer les pignons de pin sur une plaque et enfourner pendant 8 min.

Diluer le sucre dans l'eau, puis porter à ébullition. Plonger ensuite les pignons torréfiés et lorsque la masse se forme, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé et enrobe complètement les pignons.
En fin de cuisson, ajouter le sel et le beurre. Débarrasser sur une plaque et réserver.

Disposer ensuite la préparation sur la mousse chocolatée.
4. Pour le glaçage au caramel
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition la crème, le beurre et le glucose.
Cuire le sucre à sec de façon à obtenir un caramel, puis verser le mélange crème, beurre, glucose. Cuire à 103 °C, puis retirer du feu.
Verser le tout sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine égouttée. Réserver ensuite au frais.

Démouler les rectangles de mousse chocolat à l'aide d'un chalumeau puis les glacer avec le nappage au caramel.

Le + du Chef

«Vous pouvez accompagner ce dessert d'une crème anglaise au praliné. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

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