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Roulé de volaille poché au foie gras et mélange du trappeur, papillote de légumes racines au jus de viande

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(7 notes)

Une volaille farcie de foie gras, de cerfeuil et d'épices, pochée doucement pour lui conserver tout son moelleux, accompagnée d'une papillote de légumes racines gonflés au jus de viande. Un plat idéal et rapide pour les fêtes de fin d'année.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Suprême(s) de volaille jaune des Landes

6 pièce(s)

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

3 pièce(s)

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Mélange du trappeur

6 g

Fleur de sel

6 pincée(s)

Pour la garniture

Rutabaga(s)

300 g

Panais

300 g

Topinambour(s)

300 g

Châtaigne(s) cuite(s)

60 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Demi glace de viande

15 cl

Descriptif de la recette

Laver tous les légumes et les éplucher, puis les tailler en brunoise et les mélanger.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Concasser finement les châtaignes et le cerfeuil.

Sur une feuille de papier Carta Fata, disposer 150 g de légumes et les parsemer d'échalotes et d'éclats de châtaigne. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le jus de viande.
Refermer ensuite la papillote hermétiquement et la disposer dans une poêle chaude. La laisser gonfler à feu moyen pendant 5 min, puis réserver.

Tailler les tranches de foie gras en 2 dans la longueur. Retirer les manchons de volaille et la peau. Rabattre le petit filet sur un côté, puis inciser la partie la plus épaisse le plus à plat possible. Assaisonner les volailles avec le mélange du trappeur, le sel et le cerfeuil. Ajouter un bâtonnet de foie gras et refermer la volaille.

Disposer la volaille farcie sur une feuille de papier film et l'emballer en faisant 3 tours. Refermer les extrémités en serrant bien la volaille.
Plonger les boudins de volaille dans une casserole d'eau bouillante et les pocher à petite ébullition pendant 10 min. Stopper ensuite la source de chaleur et poursuivre la cuisson 10 min.

2. Pour le dressage :

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Sortir les volailles de leur emballage puis parer les 2 extrémités. Les réserver en plat à gratin avec un peu de leur jus.
Enfourner les papillotes pendant 10 min pour les réchauffer et finir leur cuisson. Ajouter les volailles pendant 5 min.
Dresser une papillote sur chaque assiette et 1 volaille taillée en 2 morceaux légèrement biseautés.
Servir aussitôt.