Feuilleté d'asperges et morilles en petite fricassée
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(27 notes)
Une recette de feuilletés individuels garnis d'une fricassée de morilles et d'asperges vertes à la crème.
22min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Rouleau(x) de pâte feuilletée
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Pour l'étape 2
Fond de veau
20 cl
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Morille(s) surgelée(s)
150 g
Beurre doux
40 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Crème liquide entière
20 cl
Parmigiano Reggiano râpé
80 g
Descriptif de la recette
1. La préparation des feuilletés
Préchauffer le four à 220 °C.
Réaliser le nombre désiré de cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce dentelé, puis répéter cette même action au centre de la moitié de ces cercles avec un emporte-pièce plus petit.
Casser les oeufs et garder uniquement les jaunes en y ajoutant du sel.
Badigeonner uniformément de jaune d'oeuf les cercles entiers entiers de pâte feuilletée, puis superposer sur chacun d'entre eux le 2e cercle de pâte feuilletée et badigeonner à nouveau.
Enfourner à 220 °C pendant 10 min, puis à 180 °C pendant 20 min.
Réaliser le nombre désiré de cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce dentelé, puis répéter cette même action au centre de la moitié de ces cercles avec un emporte-pièce plus petit.
Casser les oeufs et garder uniquement les jaunes en y ajoutant du sel.
Badigeonner uniformément de jaune d'oeuf les cercles entiers entiers de pâte feuilletée, puis superposer sur chacun d'entre eux le 2e cercle de pâte feuilletée et badigeonner à nouveau.
Enfourner à 220 °C pendant 10 min, puis à 180 °C pendant 20 min.
2. La réalisation de la fricassée
Peler et ciseler les échalotes.
Laver les asperges, couper les extrémités violettes, puis les effeuiller. Couper les pointes et les réserver, puis émincer les queues. Bien rincer les morilles fraîches (ou réhydratées) et les émincer.
Diluer le fond de veau dans de l'eau.
Dans une poêle, mettre les pointes d'asperges avec la moitié du beurre et déglacer avec un fond d'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Pour finir, ajouter le parmesan râpé aux pointes d'asperges cuites.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis faire sauter les morilles avec du sel fin. Ajouter l'échalote et les asperges, saler et cuire quelques minutes. Ajouter ensuite le jus de veau et la crème liquide, faire réduire légèrement pour épaissir la sauce. Saler et poivrer.
Laver les asperges, couper les extrémités violettes, puis les effeuiller. Couper les pointes et les réserver, puis émincer les queues. Bien rincer les morilles fraîches (ou réhydratées) et les émincer.
Diluer le fond de veau dans de l'eau.
Dans une poêle, mettre les pointes d'asperges avec la moitié du beurre et déglacer avec un fond d'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Pour finir, ajouter le parmesan râpé aux pointes d'asperges cuites.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis faire sauter les morilles avec du sel fin. Ajouter l'échalote et les asperges, saler et cuire quelques minutes. Ajouter ensuite le jus de veau et la crème liquide, faire réduire légèrement pour épaissir la sauce. Saler et poivrer.
3. La finition et le dressage
Une fois les feuilletés bien dorés, découper un chapeau de pâte puis garnir les feuilletés de fricassée de morilles. Ajouter quelques têtes et terminer par les chapeaux de pâte feuilletée.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter de la persillade que vous mettrez au dernier moment dans la fricassée.»
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